キャリア・転職 飲食の人間関係の悩み——先輩が怖い・怒鳴られる対処法
「おっ社長！！遅い出勤でいいですね！」1年目の頃、スーシェフにほぼ毎日こう言われていた。ほんの少し出勤が遅れただけで、厨房全体に聞こえるような声で煽られる。今思えば立派なパワハラだけど、当時は「これが飲食の現場か」と半ば諦めて受け止めていた...
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キャリア・転職 火加減を感覚で掴む——1年目が最初に覚えるべきサイン
オムレツが焦げた。また焦げた。1年目の頃、私はオムレツを何十個と焼いては失敗した。加熱しすぎてパサパサになる。焦げ目がついてしまう。スフレオムレツを巻こうとすると、中の気泡が崩れてぺしゃんこになる。「火加減」という言葉の意味が、頭では分かっ...
キャリア・転職 職場の飲み会に行くべきか——料理人の付き合い方のリアル
「今日飲み会来る？」1年目の頃、先輩に誘われるたびに内心こう思っていた。体は疲れてるし、お金もない。正直、早く帰って寝たかった。でも一度行ってみたら、気づいたことがあった。普段怒鳴ってくる先輩が、ビール片手にニコニコしながら趣味の話をしてい...
キャリア・転職 シェフへの報連相——怒られる1年目と信頼される1年目の違い
夕方のディナー仕込みが始まる前、私はずっと黙っていた。ランチで使ってしまったのは、ディナーのコース料理に使うはずだった仕上げのハーブだった。気づいたのはランチが終わった頃。「言わなきゃ」と思いながら、怒られるのが怖くて言い出せないまま時間が...
キャリア・転職 盛り付けが下手な1年目へ——センスより先に覚える3つの型
「なんで端まで置いてんの。余白って知ってる？」300名規模のパーティーで盛り付けを担当していた日、シェフにそう言われた。スピードを優先するあまり、皿の端ギリギリまで料理を置いていた私は、その一言でようやく気づいた。速く盛ればいいわけじゃない...
キャリア・転職 先輩の「見て覚えろ」の本当の意味と、正しい盗み方
「見て覚えろ」——入職して最初の1ヶ月、先輩にそう言われるたびに、私は内心途方に暮れていた。何を見ればいいの？どこを見ればいいの？先輩の手元？足の動き？全体の流れ？何もかもが速すぎて、結局「なんとなく見ていた」だけで終わる日々が続いていまし...
キャリア・転職 洗い場のハック——皿割れゼロ・スピード2倍にする段取り術
ランチのラッシュが終わりかけた頃、私はパニックになっていた。フライパンが5枚、鍋が3つ、ボウルが山積み。洗い場のシンクはすでに溢れそうで、背中には先輩の視線が刺さっていた。「なんでそんなに溜めてんの？」——その一言は今でも耳に残っています。...
キャリア・転職 冷蔵庫の整理術——食材ロスを減らしてシェフに褒められる方法
1年目の冬、シェフに怒鳴られた言葉を今でも覚えています。「この食材、いつから入れっぱなしにしてるんだ？ロスが出てるぞ。」冷蔵庫を開けると、使いかけのまま置き去りにされた食材がいくつも出てきました。誰が入れたのか、いつ仕込んだのか、まったく把...
キャリア・転職 調理師の仕事がきつい本当の理由7つ——誰も教えてくれなかったこと
「調理師って、なんでこんなにきついんだろう」料理が好きで入った世界なのに、毎日クタクタで、給料も少なくて、休みも取れない。気づいたら「辞めたい」という言葉が頭の中をぐるぐるしている——そんな人が今この記事を読んでいるんじゃないかと思います。...
新人料理人の悩み まかないで信頼を勝ち取る——賄いを制する者は厨房を制する
料理人1年目のまかないで信頼を勝ち取る方法を現役料理人ツッチーが解説。ゴーヤ長芋カレーの大失敗、Excelレパートリーリスト術、バイトスタッフに「一番人気」と言われるようになった転機まで。賄いで厨房の評価を上げたい1年目必読。