料理人1年目のトリセツ

砂糖をたっぷり使ったジャムは、ただ甘いだけでなく、独特の「とろっとした口当たり」がありますよね。一方、レモン果汁を加えると、そのとろみが少し薄れる感じがする。また、渋みの強いお茶を飲んだあとにお菓子を食べると、渋みが和らいだ気がする……これ...

できたてのスープを一口飲んだとき、冷めたものを飲むときより、はるかに豊かな香りを感じますよね。温かいコーヒーの香りも、冷えたものとはまるで違う。これは「気のせい」でも「熱いから敏感になっている」わけでもありません。温度が高いほど香気成分が活...

バニラ入りのホイップクリームと、バニラなしのホイップクリーム。同じ配合・同じテクスチャーで作っても、食べたときの「なめらかさ」の感じ方が違う——そんなことが実際に起きています。これは口の錯覚ではなく、嗅覚が食感（テクスチャー）の知覚に直接影...

唐辛子の効いた麻婆豆腐を食べていると、最初はすごく香りを感じていたのに、食べ進めるうちに香りが薄くなってくる……そんな経験ありませんか？あるいは、柑橘の香りをかいでいたら口の中の辛みが少し和らいだ気がした、とか。これは偶然ではなく、嗅覚と「...

同じチーズでも、冷蔵庫から出したてと溶けかけでは、まるで別の食べ物のように感じませんか？カマンベールを常温に戻したときのとろっとした感触、グラタンの熱々のびのびした食感——これらは「温度が変わると食感（テクスチャー）そのものが変わる」現象で...

あんかけ料理を作ったとき、「なんか薄味だな……」と感じたことはありませんか？スープとして飲んだときと、あんかけにしたときで、同じ調味料の量なのに味の感じ方が違う。これは「気のせい」でも「片栗粉が味を消した」わけでもありません。とろみが舌への...

「うっかり唐辛子を入れすぎた！」——料理をしていると、たまにこんな失敗がありますよね。そんなとき「砂糖を足せばいい」「乳製品を加えろ」と言われることがあります。でも「なぜ甘さで辛さが消えるの？」と思ったことはありませんか？これは単なる「慣れ...

温かいコーヒーに砂糖を入れると甘い。でも冷めてきたら同じ量の砂糖なのに甘みが薄く感じる……そんな経験、ありませんか？あるいは冷えた缶コーラが、ぬるくなると急に甘ったるく感じるとか。これは気のせいじゃなくて、温度によって味覚受容体の感度がリア...

フレンチのバターソースや、バターたっぷりで仕上げたリゾット。口に入れると、なんだかいつまでもほんのり温かく感じませんか？あるいはアイスクリームを食べたとき、同じ温度のフローズンドリンクよりも「そこまで冷たくない」と感じたことはありませんか？...

揚げたてのトンカツにかぶりついたとき、耳に響く「サクッ」という音。ポテトチップスを食べるときの「パリッ」という乾いた響き。なぜかこの音が聞こえるだけで、ぐっとおいしく感じませんか？これは気のせいじゃないんです。音は、おいしさを構成する立派な...