料理人1年目のトリセツ

「もっと速く動いて」と言われると、なんとなく全部の動きを速くしようとしませんか。歩くのも、手を伸ばすのも、皿を置くのも——全部を「急いでる感じ」にする。でも、見ていてください。手が早い先輩は、全部を速くしているわけじゃないんです。むしろ、あ...

「包丁は速く動かさなくていい」——手が早い人は、センスじゃなく配置で動いています。原体・まな板・受け皿を一方向に並べる「導線設計」で、考えなくても速く動ける状態を作る方法を実体験から解説。

「手が空いたから動く」は実は一番危ない。料理人1年目に怒鳴られながら気づいた「鳥の目」という視点と、A4用紙1枚の4分割仕込み表で厨房での動きが激変した体験談。段取りは才能じゃなく、地図があるかどうかの問題です。