「揚げ物にはサラダ油」「炒め物にはごま油」——なんとなく使い分けていませんか？この使い分けの根拠になるのが発煙点（スモークポイント）です。油が煙を出し始める温度を知ることで、火加減の判断と油の選択が科学的にできるようになります。
発煙点とは何か
油を加熱すると、一定温度を超えたところで煙が出始めます。この温度が発煙点です。煙の正体は油の成分（特に遊離脂肪酸・グリセロール）が熱分解した際に生じるアクロレインなどの揮発性物質で、風味の劣化・栄養素の破壊・有害物質の生成につながります。高温調理では発煙点が高い油を選ぶことが基本です。
主な油の発煙点の目安は、精製キャノーラ油・大豆油・ひまわり油が230〜240℃で最も高く、揚げ物に適しています。オリーブオイル（精製）は約220℃。バターは約150〜160℃と低く、焦げやすいです。ごま油は約170〜180℃で、香りを活かす仕上げ用途が向いています。エクストラバージンオリーブオイルは精製度が低いため約160〜190℃と低く、高温炒め物には不向きです。
💡 例えるなら
発煙点は「油の限界温度」——その温度を超えると油が悲鳴を上げ（煙を出し）、風味も品質も劣化します。料理の温度帯に合った油を選ぶのが「道具を正しく使う」ことです。
用途別の油の選び方
揚げ物（160〜180℃）には発煙点が高い精製キャノーラ油・ひまわり油・米油が向いています。中華炒め（230℃前後）も同様です。ソテー・炒め物（180〜200℃）にはサラダ油・精製オリーブオイルが使いやすい。バターは発煙点が低いため、油と合わせる（モンテ）か、仕上げに加えるのが基本です。ごま油やエクストラバージンオリーブオイルは仕上げの香りづけに徹するのが合理的です。
✅ ポイント
① 揚げ物・高温炒め→発煙点230℃以上（キャノーラ・ひまわり・米油）
② バター→発煙点低い（150℃）・仕上げや油と合わせて使う
③ ごま油・EXVオリーブ→仕上げの香りづけに徹するのが正解
油は「なんでも同じ」ではなく、それぞれに適した温度帯があります。用途に合った油を選ぶだけで、仕上がりの風味と安全性が向上します。
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