スキルアップ技術

1年目のころ、先輩が必ずニンニクを最初に鍋に入れてから他の食材を足していくのを見ていた。「なぜ最初に入れるんですか？」と聞いたら「そういうもんや」で終わり。理由を教えてもらえないまま、私も「そういうもん」としてやり続けていた。でも「そういう...

１年目のある日、先輩に「にんじんのグラッセはバターで仕上げるのが鉄則だ」と言われた。「この野菜は油と仲良しなんだよ」って。正直そのときは「へ〜」くらいにしか思っていなかった。でも後から調べると、これってちゃんと科学的な理由があったんです。脂...

「もっと速く動いて」と言われると、なんとなく全部の動きを速くしようとしませんか。歩くのも、手を伸ばすのも、皿を置くのも——全部を「急いでる感じ」にする。でも、見ていてください。手が早い先輩は、全部を速くしているわけじゃないんです。むしろ、あ...

「包丁は速く動かさなくていい」——手が早い人は、センスじゃなく配置で動いています。原体・まな板・受け皿を一方向に並べる「導線設計」で、考えなくても速く動ける状態を作る方法を実体験から解説。

「手が空いたから動く」は実は一番危ない。料理人1年目に怒鳴られながら気づいた「鳥の目」という視点と、A4用紙1枚の4分割仕込み表で厨房での動きが激変した体験談。段取りは才能じゃなく、地図があるかどうかの問題です。