魚の臭みを消す科学的方法（トリメチルアミンと酸の中和）
魚料理を仕込むとき、あの独特の生臭さに悩んだことはありませんか？実はこの臭みには正体があり、科学的にしっかりと消せる方法があるのです。魚の臭みの正体「トリメチルアミン」とは魚の臭みの主な原因は、トリメチルアミン（TMA：Trimethyla...
ツッチー
缶詰みかんの薄皮は、薬品で溶かされている
みかん缶を開けたとき、あのツルンとした薄皮のなさに感動した人は多いはず。プルンとした実だけがきれいに並んでいて、口の中でまったく邪魔にならない。でも、ふと思ったことはない？ 「これ、誰が剥いてるんだろう」って。実は正直に言うと——「誰も剥い...
酢が食材を変える科学（酸とタンパク質の関係）
「酢で魚が白くなる」「酢に漬けた肉が柔らかくなる」——料理の現場でよく見かけるこの現象、実は酸とタンパク質の化学反応によるものです。今回は"酢が食材を変える"しくみを科学的に解説します。酸がタンパク質の「形」を変える酢の主成分である酢酸（ア...
近所のインド料理屋、インド人じゃないかもしれない
近所にあるインド料理屋、最近どんどん増えてない？チキンカレーにナン、タンドリーチキン、ラッシー。「本格インド料理」と書かれた看板のお店は、気づけば駅の周辺に2〜3軒。でも、ふと気になったことはないだろうか。あの店、本当にインド人が経営してい...
緑野菜が黄色くなる科学（クロロフィルの変性と褪色防止）
ほうれん草やブロッコリーを炒めたあと、あの鮮やかな緑がくすんで黄みがかってしまった経験はありませんか？実はこれ、偶然ではなく、熱と酸が引き起こす「化学変化」の結果なんです。緑色の正体はクロロフィル——その中心にはマグネシウムがいる緑野菜の色...
にんじんは油で炒めるのが正解！水溶性・脂溶性ビタミンの違いと野菜の調理ポイント早見表
１年目のある日、先輩に「にんじんのグラッセはバターで仕上げるのが鉄則だ」と言われた。「この野菜は油と仲良しなんだよ」って。正直そのときは「へ〜」くらいにしか思っていなかった。でも後から調べると、これってちゃんと科学的な理由があったんです。脂...
海なし県ほど寿司屋が多い、という事実
「寿司は海の近くで食べるのがいちばん新鮮でうまい」——そう思い込んでいた人に、ちょっと聞いてほしい話がある。実は、海から遠い内陸の県ほど、人口あたりの寿司屋の数が多いという逆転現象が日本では起きている。長野、岐阜、栃木……どれも海なし県だ。...
玉ねぎを炒めると甘くなる科学（カラメル化と糖の変化）
玉ねぎを長時間炒めると、あの刺激的な辛みがどこへやら、驚くほど甘くなりますよね。実はこれ、単なる「気のせい」ではなく、れっきとした化学変化の結果なんです。玉ねぎが甘くなる2つの科学的メカニズム生の玉ねぎが辛い理由は、硫化アリル（プロパンチア...
インドに行っても、ドライカレーはない
「今日のランチ、ドライカレーにしよう」と言えば、誰もが炒めご飯タイプのカレーを思い浮かべるはず。インドが本場のカレーなのだから、当然インドにもある——そう思っている人は多い。ところが、インドにドライカレーは存在しない。インド人に「ドライカレ...
醤油を一気飲みしたら死ぬのか、計算してみた
SNSで一時期話題になった「醤油チャレンジ」——醤油をそのままコップに注いで一気飲みする行為だ。見ている方は「気持ち悪い」で終わるが、医療的には笑えない話がある。では本当に、醤油を大量に飲んだら死ぬのか。「塩分の致死量」を実際に数字で計算し...