料理人、空想メシに本気出す 『ガリバー旅行記』小人の国の食事は作れるのか？料理人が計算したら、1,724人分は作りすぎだった件
小人の国がガリバーに出した食事は小人1,724人分。料理人が量・小ささ・厨房の段取り・食べきれるかの4つの壁から本気で検証し、本当に必要な量と人件費の差まで計算しました。
ツッチー
料理人、空想メシに本気出す 
しいたけの「どんこ」と「こうしん」は、同じキノコの成長段階の違いだった
乾しいたけ（ほししいたけ。干して乾燥させたしいたけ）の袋に「どんこ」「こうしん」と書いてあるのを見て、別々のキノコだと思っていませんでしたか？実はこの二つ、同じしいたけを傘（かさ）の開き具合で呼び分けているだけなんです。値段も見た目も違うの...
業務用スーパーが安いのは、実は「ロス」を減らす仕組みがあるから
業務用スーパー（通称「業スー」）の冷凍食品、なぜあんなに安いと思いますか？「大量に仕入れるから」は正解の一部ですが、それだけではありません。安さの裏には、売れ残りを出さない、間に入る業者を減らす、手間のかかる鮮度管理を最初から絞る（生鮮の品...
たけのこは米ぬかで茹でる理由——えぐみの正体と「白い粉」の科学
春の仕込みで、掘りたてのたけのこをもらった日のことです。うれしくなってすぐ茹でたのに、先輩に「ぬか、入れた？」と聞かれ、入れずに茹でた私の煮物は、口に残るえぐみでほとんど食べられませんでした。たけのこが「下茹で必須」の食材なのはよく知られて...
料理人、空想メシに本気出す 『ヘンゼルとグレーテル』のお菓子の家は建てられるのか？料理人が本気で検証したら、原作は「パンの家」だった件
グリム童話のお菓子の家は、実は壁がパンで屋根がケーキ、窓が砂糖。料理人が構造・湿気・飴の窓・森の生き物の4つの壁から、本当に建てられるかを本気で検証しました。
焼き芋が甘くなる科学——ゆっくり加熱が引き出すβ-アミラーゼの働き
石焼き芋の屋台が通ると、なぜか足が止まってしまう。そんな経験はありませんか。私も冬の仕込み帰りに、あの甘い匂いに負けて何度も買ってしまいました。ところで、同じさつまいもなのに、蒸すより焼いたほうが、そして電子レンジより石焼きのほうが、はるか...
牛乳パックが四角い理由——実は「三角パック」の時代があった
冷蔵庫を開けると、当たり前のように並んでいる四角い牛乳パック。では、ここでクイズです。「牛乳パックは、どうして四角いのでしょうか？」「持ちやすいから？」「紙を折りやすいから？」と思った方、惜しいです。実は昔、日本の店頭には三角形の牛乳パック...
「産地直送」でも、実は市場を経由している商品が多い
夕方のスーパーの野菜売り場。「産地直送」と書かれた赤いポップが、きゅうりの山の上で揺れています。生産者の顔写真つきで、畑からそのまま届いたような気分になりますよね。ところが、この「産地直送」という言葉、どんな流通を指すのか全国共通のはっきり...
【命名の謎】「ひつまぶし」はなぜ「ひつまぶし」なのか——商標登録された名前が、誰でも使える料理名になった理由
名古屋名物の「ひつまぶし」は、特定の老舗が商標登録をしているのに、飲食店が料理名として使っても商標権の侵害にならない。名前の由来を先に言えば、ご飯を入れる容器の「櫃」と、うなぎ飯を指す「まぶし」を合わせた言葉だ。このちょっと不思議な立場は、...
【命名の謎】「もんじゃ」はなぜ「もんじゃ」なのか——「文字焼き」が鉄板の上で姿を変えた、下町の言葉あそび
熱した鉄板の前に子どもたちが集まり、小さなヘラで水っぽい生地をなぞって、ひらがなを書いていく。書き終えた文字は、ジュッと音を立てて焼き固まる。そんな光景が、いまの「もんじゃ」の名前の出発点だと伝えられています。「文字」がどうして「もんじゃ」...