料理科学ノート

春の仕込みで、掘りたてのたけのこをもらった日のことです。うれしくなってすぐ茹でたのに、先輩に「ぬか、入れた？」と聞かれ、入れずに茹でた私の煮物は、口に残るえぐみでほとんど食べられませんでした。たけのこが「下茹で必須」の食材なのはよく知られて...

石焼き芋の屋台が通ると、なぜか足が止まってしまう。そんな経験はありませんか。私も冬の仕込み帰りに、あの甘い匂いに負けて何度も買ってしまいました。ところで、同じさつまいもなのに、蒸すより焼いたほうが、そして電子レンジより石焼きのほうが、はるか...

賄いでピーマンの肉詰めを作ったとき、同じ袋のピーマンなのに「こっちは食べやすいのに、こっちは苦い」と先輩に言われたことがあります。品種でも鮮度でもなく、原因は私の包丁の入れ方でした。ピーマンの苦味は、実は切り方ひとつで大きく変わります。今回...

砂抜きしたはずのあさりを一口噛んだ瞬間、ジャリッ。せっかくの酒蒸しが台無しになった経験、厨房に立つ人なら一度はあるのではないでしょうか。私も入りたての頃、賄いでやらかしました。実は砂抜きは「真水に浸けておけばいい」ものではなく、あさりという...

厨房の隅で忘れられていたじゃがいもから、にょきっと芽が伸びている。しかも皮はうっすら緑色。「ここだけ取れば大丈夫」と包丁で削って、そのまま使った経験はありませんか。私も新人の頃、先輩に「芽の根元までえぐれ」と言われて、理由を知らないまま従っ...

「ちゃんと火を通したのに、鶏むね肉がぼそぼそで喉を通らない」。まかないで焼いた胸肉を前に、先輩に「火が入りすぎだ」と一言で片づけられた経験が、私にもあります。でも、あと30秒短ければ本当にしっとりしたのでしょうか。実は鶏むね肉のパサつきは、...

鍋に里芋を入れて火にかけた瞬間、ぐんぐん泡が盛り上がって鍋の縁から吹きこぼれる。厨房で新人だった頃、私は何度もコンロ周りを拭く羽目になりました。あの白くてぬるぬるした泡の正体は、いったい何なのでしょうか。この記事では、里芋のぬめりの正体と、...

カレー用に仕込んだじゃがいもが、寸胴の底でどろどろに溶けて、ルーが濁ってしまった。仕込みを任されたばかりの頃、私はそんな失敗を何度もしました。原因の多くは、火加減ではなく「じゃがいもの品種」にあります。同じじゃがいもでも、男爵とメークインで...

中華料理店のチャーハンは、家で作るのとは香りがまるで違う——そう感じたことはありませんか。私もまだ料理人になって日が浅い頃、鍋を振る練習としてチャーハンをまかないでよく作らされていました。火力を強くしても、鍋を振っても、シェフが作るような「...

完熟したトマトを一口かじると、じゅわっと広がるあの濃厚な味——実はあれ、うま味成分グルタミン酸が、昆布だしに匹敵するレベルで含まれているのをご存知でしょうか。イタリア料理には和食のような「だしを引く」文化がないのに、なぜトマトソースはあんな...