料理科学ノート

忙しい開店前、まかない用にコーヒーをドリップしていたら、いつもより苦くて渋い一杯になってしまったことがある。豆も挽き方も変えていないのに、味だけがまるで別物だった。原因はお湯の温度だった。コーヒーの味は、実はたった数度の温度差で劇的に変わる...

「先輩、同じ厚さなのに、なんでこの魚は生っぽくて、こっちはパサパサになるんですか」——新人の頃、鯛の切り身とマグロの切り身を同じ火加減で焼いて、見事に失敗した記憶があります。実は白身魚と赤身魚は、見た目の色が違うだけでなく、筋肉そのものの成...

切ったりんごをまな板に置いたまま少し目を離すと、あっという間に断面が茶色くなっている。あれは「傷んでいる」わけでも「腐り始めている」わけでもありません。りんご自身が持つ酵素が起こす、れっきとした化学反応です。今日はこの「酵素的褐変」のしくみ...

厨房でアイスを仕込んでいたとき、冷凍庫でただ固めただけのものを味見して「あれ、なんかシャリシャリする」と感じたことがある。同じ材料なのに、専門店のアイスはあんなに舌の上でとろける。何が違うのか。答えは「氷の結晶の大きさ」と「どれだけ空気を含...

かまぼこ、はんぺん、さつま揚げ、エビしんじょ——白身魚のすり身料理には、刺身や切り身では絶対に出せない独特の「ぷりぷり」とした弾力がある。実はこの食感、魚肉をただすりつぶしただけでは生まれない。塩を加えて練るという、一見単純な工程の裏に、タ...

洗い場で仕込みをしていると、若い子が「きゅうりに塩振っただけなのに、なんでこんなに水が出るんですか？」と聞いてきたことがある。塩もみは和え物や酢の物の下ごしらえとして毎日のようにやる作業だが、改めて聞かれると答えに詰まる料理人も多いのではな...

揚げたての天ぷらは驚くほどおいしいのに、同じ油で三日目に揚げると、なぜか香りが重くべたつく気がする——そんな違和感を覚えたことはないだろうか。実はこれ、気のせいではない。油は使うたびに少しずつ性質が変わっていく。今日はその「劣化」の正体を、...

ジャムを煮ているとき、「あれ、いつまで煮ればとろっと固まるんだろう」と迷ったことはありませんか。砂糖を入れて煮詰めているのに、なかなかとろみがつかない日もあれば、思ったより早く固まってしまう日もある。実はこの違い、火加減の腕前だけでなく、果...

大根や里芋、いかなどに「隠し包丁」を入れると、なぜ早く、そして均一に火が通るのでしょうか。ただの飾り切りだと思われがちですが、実はそこには熱の伝わり方に関する明確な科学的根拠があります。今日は、隠し包丁がなぜ調理を効率化するのか、その仕組み...

生の生姜をすりおろした時のピリッとした鋭い辛さと、乾燥生姜やジンジャーパウダーの、じんわりと喉の奥に残る辛さ——同じ生姜なのに、なぜこんなに辛さの質が違うのだろうと、厨房で何度も不思議に思ってきました。実はこの違いは、生姜に含まれる辛み成分...