料理科学ノート

同じ「氷」なのに、かき氷とロックアイスでは口当たりがまるで違う。かき氷はふわっと溶けるのに、家庭用の製氷皿で作った氷を無理やり削ると、ジャリジャリとした食感になってしまう。この差を生んでいるのは、氷そのものの「結晶の大きさ」と、刃が氷を削る...

餅つきの現場に立つと、杵でつかれた餅がびよーんと伸びる瞬間についつい声が出ます。同じお米なのに、白いご飯はそこまで伸びません。この差はいったい何なのか、ずっと気になっていました。答えは米に含まれるでんぷんの構造にあります。もち米とうるち米は...

とろろをすっていると、指の先までまとわりついてくるあの独特なねばり。実はあれ、納豆やオクラのネバネバとは分子レベルでまったく別の正体を持っていることをご存じでしょうか。今回は、長芋やとろろに含まれるねばりの正体を科学的に解き明かしながら、現...

新人の頃、まかない用のしいたけをボウルに張った水でジャブジャブ洗って、先輩にひどく怒られたことがある。「きのこは洗うな」と叩き込まれたが、正直なぜダメなのか分からないまま何年もその教えだけを守っていた。実はきのこの構造そのものに理由がある。...

青いバナナを買ってきて常温に置いておいたら、数日で甘い香りとともに黄色く熟していく——当たり前のようで、実はあれ、目に見えない気体が引き起こしている化学反応なんです。追熟を促す正体は「エチレンガス」という、植物自身が作り出す気体です。今日は...

同じ味噌汁を、同じ濃さで仕込んだはずなのに、冷蔵庫に一晩置いて翌日温め直すと、なぜか塩辛く感じる——そんな経験をしたことはないだろうか。実はこれ、気のせいでも味覚の変化でもない。鍋の中では一晩のあいだに、塩分の分布と水分の量が静かに変わって...

「すき焼きの割り下は、混ぜて温めるだけでいい」——そう思っていた私は、初めて任された日に先輩から「一度煮詰めてから肉にかけるんだよ」と言われて拍子抜けした。醤油・砂糖・みりんを合わせただけの液体を、なぜわざわざひと手間かけて煮詰める必要があ...

昆布からうっすら白い粉が浮いているのを見て、なんとなく気になって、使う前に濡れ布巾でゴシゴシ拭き取ってから出汁を引く——そんな下処理を教わった方は多いのではないでしょうか。実はあの粉、拭き取れば拭き取るほど、昆布本来のうまみを一緒に落として...

冬場のほうれん草や小松菜を食べて、いつもよりずっと甘いと感じたことはないでしょうか。実はこれは偶然ではなく、農家が「寒締め」と呼ばれる栽培方法で、あえて野菜を寒さにさらしているからです。凍えるような寒さの中で、野菜の中では驚くほど合理的な化...

寒天とゼラチン、同じ「プルプル」の食感を作る材料なのに、片方は海藻から、もう片方は動物の皮や骨から作られているのをご存知でしょうか。厨房で何気なく使い分けているこの2つ、実は分子の正体からしてまったくの別物です。さらにその中間的な性質を持つ...