まかないで信頼を勝ち取る——賄いを制する者は厨房を制する

1年目の夏、私はとんでもない賄いを作ってしまった。

夏野菜カレーの日だった。「奇抜に攻めて、意外と美味しいやんを狙う」というコンセプトで、トッピングの野菜とは別に、カレーの中にゴーヤと長芋を入れてブレンダーで混ぜた。我ながら斬新だと思っていた。でも完成したのは、とんでもなく歯触りの悪い最悪なカレーだった。先輩にボロクソに言われたのは言うまでもない。

それまで「賄いって余り物で適当に作ればいいんでしょ」と思っていた。でもその失敗で気づいた。賄いは「適当に作るもの」じゃない。むしろ、1年目が厨房の信頼を勝ち取れる数少ないチャンスなんだと。この記事では、私が試行錯誤の末にたどり着いた「賄いで評価を上げる方法」を、失敗談も含めて正直に書きます。

「まかないって何でもいい」は嘘だった

最初は本当にそう思っていた。余り物で作るんだし、豪勢にする必要もない。食べてもらえれば十分——そんな感覚だった。でも先輩に「これ何考えて作ったん？」と聞かれたとき、うまく答えられなかった。美味しくするための工夫が何もなかったからだ。

賄いには「ちゃんと考えながら作りなさい」という意味がある。私が働いていた職場では、「アルバイトの皆が頑張って働いてくれたんやから、愛情を持って美味しいものを作りなさい」という教えがあった。余り物でいい、でも手を抜くな——それが賄いへの向き合い方だった。

まかないで見られている3つのこと

賄いは短時間で作るから、ごまかしが効かない。その人の素の料理センスと段取り力が出る。私が先輩たちを観察していて気づいた「賄いで見られていること」は主に3つある。

まず1つ目は食材の使い方と発想力だ。余り物をどう組み合わせるか、何を作ろうと考えるか——そこにその人の料理への姿勢が出る。2つ目は味付けの安定感。忙しい隙間に作っても、ちゃんと美味しいかどうか。3つ目が「愛情があるか」だ。食べる人のことを考えて作っているかどうか、不思議と伝わるものがある。

特にお昼の賄いは先輩シェフや料理長も食べる。私は毎回かなり緊張していた。色味、味付け、盛り付け——小言を言われることもあったけど、毎回フィードバックをもらえたのでめちゃくちゃスキルアップした。怖いけど、一番成長できる場でもあった。

余り物を「美味しく見せる」発想法——Excelリスト術

賄いで詰まるのは「何を作ればいいかわからない」という瞬間だ。余り物を見て、頭が真っ白になる。そこで私がやっていたのが、ジャンル別に料理名を書き出したExcelリストを作ること。すぐ見られるところに貼っておいて、食材と照らし合わせながら「今日はこれ」と選ぶ仕組みを作った。

余り物を見てから「何にしよう」と考えるより、先にレパートリーを持っておいて「この食材ならこれが作れる」と逆引きできる状態にする。これだけで賄いの質がぐっと上がる。料理の種類を増やすには、普段からレシピを意識的に集めることも大切だ。

バイトスタッフ・先輩が喜ぶ賄いのパターン

長く働いていると、「これを作ったら喜ばれる」というパターンが見えてくる。私の経験上、夜の賄いでバイトスタッフに特に人気だったのは唐揚げ、ドリア、パスタ、丼系（親子丼や牛丼風）だ。しっかり食べられて、疲れた体に染みるものが刺さる。

お昼の先輩向けには、品数を意識するといい。メインに小鉢が1〜2品あるだけで「ちゃんと考えてる」と印象が変わる。作る量が多くなるけど、スープ1品追加するだけでもだいぶ違う。「品数の多さ」より「一品一品の完成度」を上げることの方が長期的には評価が高まった。

評判が悪くても「一番人気」になれた転機

正直に言うと、最初の頃の私の賄いの評判はそれほど良くなかった。職場のホールスタッフのバイトさんの声が厨房にも聞こえてくる。「〇〇さんの賄いやったら食べて帰ろう」「今日は〇〇さんの賄いやから楽しみ」——そういう声が聞こえる人と、聞こえない人がいる。最初は私の名前は出てこなかった。

同期の料理人と、いつの間にか賄いで競い合うようになっていた。あいつより美味しいもの作りたい、という気持ちが正直あった。そんなとき、ある先輩が味付けのコツをこっそり教えてくれた。だし感の出し方と、仕上げの一手間だった。

賄いは毎日ある。毎日ある分、積み重ねが効く。最初は全然うまくいかなくても、先輩にフィードバックをもらい、リストを作り、前日から考えておく——その繰り返しで確実に上手くなれる。

まとめ——まかないで差をつける5か条

賄いは「本番前の練習」でもあり、「毎日の評価の場」でもある。失敗しても、またすぐ次がある。私もゴーヤ長芋カレーという黒歴史から這い上がった。あなたも大丈夫です。まずは今日の賄い、一品だけ「食べてもらうことを考えて」作ってみてください。