乳化・油・でんぷんの科学 天ぼらの車が剥がれる理由——ごま油と車の接着の科学
天ぼらを揚げたときに車が剩れるのは、ほとんどの場合「車の下地準備」に問題があります。おだやかに車がたっぷりつく天ぼらには、直前に放つ小麦粉と水の利用と、揚げ油の選択と温度管理が鍵になります。車が剥がれる原因——油・水・タンパク質の三聒等面構...
乳化・油・でんぷんの科学
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乳化・油・でんぷんの科学 二度揚げすると食感が良くなる科学——衛表面結晶化と油温の段階的利用
二度揚げは単なる「また揚げる」ではありません。一度目と二度目では油温と揚げの目的が全く違います。この段階的調理を理解することで、外はカリカリ中はフワフワな理想の揚げ物がかなります。一度目揚げ——170℃で中まで火を入れる一度目の揚げは中心ま...
乳化・油・でんぷんの科学 片栗粉と小麦粉のとろみの違い——デンプンの科学で使い分けますた
「とろみを付けたい」とき、片栗粉と小麦粉どちらを使うべきか——この選択は料理の仕上がりに大きく影響します。それぞれのデンプン粐子の構造と影香を知れば、適切なスターチを選びくわすことができます。片栗粉のとろみ——透明感と「ふるふる」の正体片栗...
乳化・油・でんぷんの科学 とろみがダマになる原因——デンプンの科学と失敗しないとろみのつけ方
とろみがダマになる——またやってしまったと恐れる失敗の代名詞ですね。実はこれ、かなり明確な科学的理由があります。「なぜダマになるのか」を理解すれば、失敗はほぼゼロにできます。デンプンの構造——水分と熱のレース片栗粉やコーンスターチの主成分は...