乳化・油・でんぷんの科学 天ぼらの車が剥がれる理由——ごま油と車の接着の科学
天ぼらを揚げたときに車が剩れるのは、ほとんどの場合「車の下地準備」に問題があります。おだやかに車がたっぷりつく天ぼらには、直前に放つ小麦粉と水の利用と、揚げ油の選択と温度管理が鍵になります。車が剥がれる原因——油・水・タンパク質の三聒等面構...
失敗から学ぶ料理科学
乳化・油・でんぷんの科学 
乳化・油・でんぷんの科学 とろみがダマになる原因——デンプンの科学と失敗しないとろみのつけ方
とろみがダマになる——またやってしまったと恐れる失敗の代名詞ですね。実はこれ、かなり明確な科学的理由があります。「なぜダマになるのか」を理解すれば、失敗はほぼゼロにできます。デンプンの構造——水分と熱のレース片栗粉やコーンスターチの主成分は...
失敗から学ぶ料理科学 唐揚げがベチャつく原因——湿気と油の科学と最高にサクサクにする4つのコツ
揚げたてはサクサクだったのに、時間がたつとシナシナになってしまう……これ、料理人1年目のころに誤解しがまちなポイントの一つです。「揚げたてはサクサクなのに、なぜこうなるのか？」この問いに正確に答えられる人は、実は少ないんです。ベチャつく原因...
失敗から学ぶ料理科学 ハンバーグが割れる・崩れる理由——タネの科学と失敗しない4つのコツ
ハンバーグが焼くと割れる原因を科学的に解説。空気の膨張・タンパク質の急激な収縮・つなぎの不足という3つの要因と、現場で使えるキャッチボールの正しいやり方・火加減の基本を紹介します。