発酵・熟成の科学

味噌汁を一口飲んだとき、塩辛さや甘さとは違う、じわっと広がるコクがありますよね。あの感覚の正体が旨味（うまみ）です。醤油も同じく、あの独特の深みは甘味でも酸味でもない、第五の味覚として科学的に認められた「旨味」によるものです。では、なぜ発酵...