発酵・熟成の科学

味噌汁を飲んだとき、あるいは醤油をひとたらしした料理を口に入れたとき、なぜあれほど深い「旨味」を感じるのでしょうか。味噌も醤油も、原材料は大豆・麹・塩（と小麦）というシンプルな素材に過ぎません。しかし発酵・熟成という時間をかけたプロセスを経...