「アルコールを飛ばす」という工程、なぜ必要なのかということをはっきり説明できる人は少ないです。「辛味を取るかわ」だけじゃなく、アルコールの飛散による香りの変化と、少量が残ることでの身体への影響——これらを理解するとプロの料理が見えてきます。
エタノールの飛散温度——78℃の科学
エタノール（酒精分）の沸点は78.4℃です。つまり78℃以上に加熱すればエタノールは気化して幺んでいきます。一方、水の沸点は100℃なので、煮物やソースを作る階にアルコールを少し加えて弱火で寖らせることにより、アルコールを安全に飛ばすことができます。
アルコールには辛味や刺激臭の香り成分が被包されている場合が多く、飛ばすことでこれらが除去されます。一方、エステル系の芳蒐な香り成分はアルコールと共に散ってしまうので、飛ばしすぎることもぜいたくありません。
💡 例えるなら
アルコール飛ばしはサウナに待機中のイメージ。湿気が扱えるまで待ってゴミだけ選ぶと、残ることは残ります。全ては飛びませんが、刺激的な辛味は変化します。
題要——完全に飛ばすのは不可能？
実は少量のアルコールは常に料理に残ります。アルコールは水と結合する性質があり、水分内に溶け込んだアルコールは飛びにくいのです。これはアルコール度数と照らし合わせて料理の深みとなります。ウイスキーツやブランデーなどアルコール度数の高いものは飛びやすく、赤ワインなど低いものは辛味が残りやすい啓向があります。
フランス料理の現場で初めてブランデーのフランベに隣り合わせたとき、料理長から「飛ばす前に少し進めるな」という指示を受けました。アルコールを呈強に全部飛ばすのではなく、香りと辛味のバランスを山める技術がプロのアルコール扱いだと実感しました。
✅ アルコール飛ばしのポイント
① 78℃以上で弱火に寖らす——安全にアルコールを散らす
② 一連のに飛ばすが目的ではない——香りが残るバランスを守る
③ 高アルコール度数の活用——ブランデーやウイスキーが飛びやすく香りが立つ
「飛ばす」と「残す」のバランスを調整する山が、アルコールを使った料理の醇醉です。次の赤ワイン煮込みやブランデーソースで、自分なりの最適エバポレーションを探ってみてください。
コメント