鮭は白身魚です

お寿司屋さんでサーモンを頼む。あの鮮やかなオレンジ色の身を箸でつまんで、「やっぱり赤身は旨いな」と思う——。でも、ちょっと待ってほしい。鮭は、じつは白身魚です。

信じてもらえないかもしれない。あんなに鮮やかなオレンジ色をしているのに？ そう、まさにそれが「思い込み」のトリックなんだ。魚の「赤身・白身」の分類は、見た目の色では決まらない。

今日はその理由を、ちょっと意外な角度から解説していく。知っておくと、次に回転寿司でサーモンを食べるとき、きっと違う目で見られるようになる。

「白身魚」の定義は、色じゃない

まず前提として、「赤身魚」と「白身魚」の分類は何で決まるのかを押さえておこう。答えは筋肉中のミオグロビン（赤い色素タンパク）の量で決まる。

マグロやカツオが「赤身魚」なのは、海流に乗って長距離を休みなく泳ぎ続けるため、筋肉に大量の酸素を蓄える必要があるから。ミオグロビンは酸素を保持する働きがあり、多ければ多いほど筋肉は赤く見える。要するに赤身魚とは、「ハードワーカーな筋肉を持つ魚」のことだ。

一方の白身魚（タイ、ヒラメ、タラなど）は、普段はじっとしていて、危険を感じたときだけ瞬発的に逃げる「スプリンター型」。ミオグロビンをほとんど持たないため、筋肉は白い。鮭もこのグループに入る。

じゃあ、あのオレンジ色は何なんだ

鮭のあの印象的なオレンジ色の正体は、アスタキサンチンという色素だ。カロテノイド系の天然色素で、オキアミや小型甲殻類（エビ・カニの仲間）に豊富に含まれている。

鮭はこれらを食べることで体内にアスタキサンチンを取り込み、それが筋肉に蓄積されていく。だから身がオレンジ色になるのは、「エサの色が染み込んでいる」というイメージが近い。ミオグロビン由来の「赤さ」ではなく、エサ由来の「橙色」なのだ。

ちなみに同じ理屈で、フラミンゴが桃色をしているのもエサの藻類や甲殻類に含まれるカロテノイド色素のせい。動物の体の色がエサによって変わる、というのはけっこうある話なのだ。

「サーモンは赤身」説はなぜ広まったのか

食卓での常識として「赤い魚は赤身魚」という直感が根付いてしまっているのが原因だ。タコやエビも加熱すると赤くなるが、これもアスタキサンチンの働き。つまり「赤い＝ミオグロビン由来」という思い込みは、意外と脆い。

さらに、スーパーや寿司店で「サーモン」が普及した時期と、消費者の魚知識が更新されなかった時期が重なっているのも一因だろう。回転寿司でサーモンがトップ人気になってからも、誰もわざわざ「これは白身です」とは教えてくれなかった。

では、鮭とマグロは何が違うのか

鮭とマグロを比べると、行動スタイルがまるで違う。マグロは回遊魚で休まず泳ぎ続けるのに対し、鮭は産卵期に川を遡上するものの、普段は沿岸や外洋を比較的ゆっくり泳ぐ中距離型の魚だ。筋肉の使い方が違えば、ミオグロビンの必要量も変わってくる。

面白いのは、同じ「川を遡上する」行動をとるサクラマスや本マスも白身魚という点。「川を上るから赤身」ではなく、あくまで「ミオグロビンの量」が基準なのだ。川を泳ぐことと赤身かどうかは、まったく関係がない。

まとめ：見た目より「分類の基準」を知ろう

次に回転寿司でサーモンを食べるとき、「これ、白身魚なんだよ」と隣の人に教えてみてほしい。きっと「えっ、そうなの？」という顔をするはずだ。色の思い込みは、魚に限らずいろんなところに潜んでいる。知ってしまうと、いつもの食卓がちょっと面白くなる。