かき氷のシロップ、色と香りが違うだけで中身はほぼ同じでした

かき氷を選ぶとき、「今年はイチゴにしようか、それともメロンにしようか」と真剣に悩んだことはないだろうか。
実はその真剣な選択、味だけで言えばほとんど意味がないかもしれない。

多くの業務用・市販のかき氷シロップは、ベースとなる原料がほぼ共通で、違うのは香料と着色料だけということが少なくない。
つまり私たちは「色」と「香り」で味を判断していて、舌そのものはそこまで違いを感じ取っていない可能性がある。

今回は、知ってしまうと誰かに話したくなる「かき氷シロップの正体」について、製造の裏側から掘り下げていく。

かき氷シロップの主成分は「果糖ぶどう糖液糖」

市販のかき氷シロップの成分表示を見ると、たいてい一番上に書かれているのは果糖ぶどう糖液糖、または砂糖・水あめといった糖類だ。
これはイチゴ味もメロン味もレモン味も共通で、甘さのベースを作っているのはどの味も同じ糖液という設計になっている。

つまりシロップメーカーは、味の数だけ別々のベースを仕込んでいるわけではなく、ひとつの糖液に香料と着色料を加えることで複数の「味」を作り出している。
製造コストと工程を大幅に減らせる、非常に合理的な作り方だと言える。

イチゴもメロンもレモンも、舌ではなく鼻で判断している

目隠しをして鼻をつまんだ状態でかき氷シロップを飲み比べると、イチゴ味とメロン味の違いをはっきり言い当てられる人はぐっと減るという実験結果がある。
これは人間の「味」の感じ方が、舌が感知する甘味・酸味だけでなく、鼻から抜ける香り（レトロネーザル知覚）に大きく依存しているためだ。

かき氷シロップの甘さの強さやとろみはほぼ同じなので、残る手がかりは香料の香りと、目に入る色だけになる。
つまり私たちは氷を口に入れる前に、色を見た瞬間から「これはメロン味だ」と脳内で予測してしまっている。

香料と着色料が生み出す「味の錯覚」

かき氷シロップに使われる香料は、天然香料と合成香料を組み合わせたフレーバーで、メロンなら青臭さを含む爽やかな香気成分、イチゴなら甘酸っぱさを感じさせるエステル系の香気成分が中心になる。
着色料はメロンなら黄色4号や青色1号を混ぜた黄緑色、イチゴなら赤色102号などの合成着色料が定番だ。

①香りで果物の種類を脳に伝える。
鼻から抜ける香気成分が、過去の記憶と結びついて「これはメロンの香りだ」と認識させる。

②色で香りの予測を補強する。
黄緑色を見ることで、脳はすでに口に入れる前から「メロン味が来る」と準備を始めている。

この①と②が組み合わさることで、実際にはほぼ同じ甘い糖液なのに、はっきり違う味として体験されることになる。

メロン味に、メロン果汁はほとんど入っていない

気になるのは「メロン味」を名乗るために、実際どれくらいメロンが使われているのかという点だ。
安価な業務用かき氷シロップの原材料表示を見ると、メロン果汁が0.1%未満、あるいは全く記載がなく「香料」とだけ書かれている商品も多い。

一方で果汁を一定割合使用した高価格帯のシロップも存在しており、価格帯によって本物の果物への依存度はかなり差がある。安いシロップと少し高いシロップを食べ比べてみると、その違いに気づけるかもしれない。

まとめ

これを知ってから改めて夏祭りの屋台やスーパーの冷凍かき氷を見ると、赤・黄緑・黄色のシロップの並びが少し違って見えてくるはずだ。
子どもの頃、必死に選んでいたイチゴとメロンの違いは、実は舌ではなく目と鼻が作り出していた錯覚だったのかもしれない。
今度かき氷を食べるときは、目を閉じて香りだけで味を当ててみると、新しい発見があるかもしれない。