うなぎの血液には毒があるから、刺身にできません

刺身といえばマグロ、サーモン、タイ……いろいろな魚が思い浮かびますが、うなぎの刺身を見たことがある人はほとんどいないはずです。
なぜうなぎだけ、生で食べる文化が定着しなかったのでしょうか。

実はそこには、うなぎの血液そのものに毒があるという、意外と知られていない理由が関係しています。

うなぎの血液に潜む「イクチオトキシン」

うなぎの血液にはイクチオトキシンと呼ばれるタンパク質性の毒が含まれています。
これはうなぎだけでなく、アナゴやハモなど同じウナギ目の魚にも共通して見られる成分です。
大量に体内に入ると、嘔吐や下痢、呼吸困難などの中毒症状を引き起こすことがあります。

加熱すればあっさり無毒化する

この毒の正体はタンパク質のため、熱を加えると構造が壊れて無毒化するという性質を持っています。
蒲焼きや白焼きのように高温でしっかり火を通す調理法であれば、毒性の心配はまったくありません。
私たちが日常的に食べているうなぎ料理が安全なのは、まさにこの性質のおかげです。

この毒が「アナフィラキシー」発見のきっかけに

意外なことに、うなぎの血液毒は医学史においても重要な役割を果たしています。
1902年、フランスの生理学者シャルル・リシェとポール・ポルティエが、うなぎなどの魚の血清（血液毒）を動物に注射する実験を行っていました。
その過程で、一度目より二度目の注射のほうが激しい過敏反応を起こす現象を発見し、これが「アナフィラキシー」という概念の発見につながったのです。
この功績により、リシェは1913年にノーベル生理学・医学賞を受賞しています。

うなぎ職人が今も気をつけていること

うなぎをさばく職人の間では、生の血液が目や傷口に入らないよう注意を払うのが昔からの常識です。
粘膜に触れると炎症を起こすことがあるため、手袋を使ったり、さばいた後すぐに手を洗ったりといった工夫が受け継がれています。
こうした地道な注意の積み重ねがあってこそ、私たちは安心してうなぎ料理を楽しめているのです。

まとめ

「うなぎに刺身がないのは骨が多いから」くらいに思っていた人も多いはずですが、本当の理由は血液の毒にあり、しかもその研究が医学の歴史にまで影響していたとなると、話のネタとして十分すぎるインパクトがあります。