ツッチー

スーパーに行くと、ブロッコリーはいつもどこかに山積みになっている。対してカリフラワーは、あったりなかったり。棚の面積も、ブランドの種類も、明らかに差がある。でも実は1970年代まで、この関係は逆だった。当時の日本の食卓では、カリフラワーの方...

「川魚って刺身で食べられないんですか？」と研修生に聞かれたとき、「ダメだよ」と答えながら、ちゃんと理由を説明できていなかった自分に気づいた。海の魚なら〆サバや平目の薄造りをあたりまえのように出す厨房でも、イワナやアユは絶対に生で提供しない。...

厨房に立ち始めたころ、先輩から「カレーや角煮は弱火で長時間煮るのが基本だ」と教わった。でも当時の僕には、その理由がわからなかった。「なぜ強火でサッと煮ちゃいけないのか？」——火が通ればいいんじゃないの、と正直思っていた。ところが実際にやって...

「ゴボウの皮はしっかり剥いておけよ」——入社して間もないころ、先輩にそう言われてピーラーでゴリゴリと皮を剥き続けた記憶がある。茶色い皮がどんどんむけて、白くきれいな断面が現れるのを見て「よし、きれいになった」と満足していた。でも、今思えばあ...

料理を始めたばかりのころ、先輩から「玉ねぎは飴色になるまでしっかり炒めろ」と言われた。言われた通りにやると確かに甘くなる。でも、なぜ甘くなるのか、誰も教えてくれなかった。「炒めると水分が飛んで甘みが濃縮されるんだろ？」——そう思っていたのは...