料理人、空想メシに本気出す 『指輪物語』のレンバスは作れるのか？料理科学で本気出したら、エルフの栄養士がチートすぎた件
ひとかけで一日歩けるエルフの携行食レンバス。料理人がカロリー・満腹感・体脂肪・日持ちの4つの壁から本気で検証し、現実版レンバスを設計しました。
ツッチー
料理人、空想メシに本気出す 
ピーマンの苦味は切り方で変わる——繊維の向きと細胞破壊の科学
賄いでピーマンの肉詰めを作ったとき、同じ袋のピーマンなのに「こっちは食べやすいのに、こっちは苦い」と先輩に言われたことがあります。品種でも鮮度でもなく、原因は私の包丁の入れ方でした。ピーマンの苦味は、実は切り方ひとつで大きく変わります。今回...
居酒屋の「お通し」は、実は「注文までの時間稼ぎ」から生まれた気遣いだった
居酒屋に入って席に着くと、頼んでもいないのに小さな小鉢がスッと出てくる。「お通しです」の一言とともに。あれ、そういえば、あれって何のために出てくるんだろう？お通しとは、注文した料理より先に出てくる小さな一品のこと。たいていは料金がかかります...
厨房の常識アップデート レシピを10倍にしても、塩は10倍じゃない。家の感覚が厨房で通用しない理由
家では普通にやってたのに、厨房で初日に止められた。そんな経験、ありませんか？たとえば、まかないや社員食堂の煮物を「いつもの家のレシピの10倍」で作ろうとしたとき。醤油も10倍、塩も10倍、水も10倍。計算は完璧なのに、先輩に「それ、そのまま...
【命名の謎】「ちくわぶ」はなぜ「竹輪」で「麩」なのか——魚も入っていない小麦粉の棒が、二つの食べ物の名前を借りた理由
おでんの鍋に、ちくわのような穴のあいた白い棒が沈んでいる。ところが噛んでみると、魚の味は一切しない。原料は魚ではなく、小麦粉です。関東のおでんでおなじみの「ちくわぶ」は、名前の中に二つの食べ物が混ざっています。先に答えを言うと、形は「竹輪」...
卵のサイズ（M・L）は鶏の年齢で決まる——大きさで味の濃さも変わる
スーパーの卵売り場で、「M」や「L」の表示を見て選んでいませんか？では、そのMとLの違いは何で決まっているのか、考えたことはあるでしょうか。答えは品種でもエサでもなく、主に鶏の年齢です。若い鶏ほど小さな卵を産み、年を重ねるほど大きな卵を産む...
あさりの砂抜きは「塩水・暗所・常温」が正解——貝の生理から考える科学
砂抜きしたはずのあさりを一口噛んだ瞬間、ジャリッ。せっかくの酒蒸しが台無しになった経験、厨房に立つ人なら一度はあるのではないでしょうか。私も入りたての頃、賄いでやらかしました。実は砂抜きは「真水に浸けておけばいい」ものではなく、あさりという...
【命名の謎】「きりたんぽ」はなぜ「たんぽ」なのか——稽古用の槍の先が、秋田の鍋の名前になった理由
鍋の具として毎年のように食べているのに、「たんぽ」の意味を聞かれると言葉に詰まる——そんな料理が、きりたんぽです。「きり」が「切る」なのは想像がつきますが、では「たんぽ」とは何でしょうか。結論から言うと、有力な説は「稽古用の槍の先端」です。...
料理人、空想メシに本気出す シンデレラのかぼちゃの馬車は作れるのか？料理人が本気で検証したら、魔法より長持ちするけど、馬に食べられる件
世界一のかぼちゃは1,278.8kg。人が乗れる大きさはあっても、馬車にするには台車が必要で、馬はかぼちゃが大好き。料理人がシンデレラのかぼちゃの馬車を5つの壁から本気で検証しました。
じゃがいもの芽と緑の皮はなぜ危険なのか——ソラニンの正体と加熱で消えない理由
厨房の隅で忘れられていたじゃがいもから、にょきっと芽が伸びている。しかも皮はうっすら緑色。「ここだけ取れば大丈夫」と包丁で削って、そのまま使った経験はありませんか。私も新人の頃、先輩に「芽の根元までえぐれ」と言われて、理由を知らないまま従っ...