すき焼きの割り下はなぜ煮詰めるのか——醤油・砂糖・みりんが染み込む科学
「すき焼きの割り下は、混ぜて温めるだけでいい」——そう思っていた私は、初めて任された日に先輩から「一度煮詰めてから肉にかけるんだよ」と言われて拍子抜けした。醤油・砂糖・みりんを合わせただけの液体を、なぜわざわざひと手間かけて煮詰める必要があ...
ツッチー
【命名の謎】「月見うどん」はなぜ「月見」なのか——卵の黄身に満月を見た日本人の見立て
マクドナルドの「月見バーガー」は、開発段階では「月見」という名前ではなかった。社内で提案されていた仮称は「ベーコンエッグバーガー」。この即物的な名前が、なぜ秋の風物詩を思わせる「月見」に変わったのか。そこには、卵という食材を月に見立ててきた...
チューブわさびの主原料は、実は本わさびではないことが多い
お寿司や蕎麦に添えられている、あの緑色でツンとした薬味。「わさび」だと思って、何の疑いもなく毎日使っていませんか。実は、コンビニやスーパーに並ぶチューブわさびの多くは、主原料が本わさびではありません。正体は、まったく別の植物であるホースラデ...
昆布の表面についた白い粉、拭き取っていませんか——うま味成分マンニットの科学
昆布からうっすら白い粉が浮いているのを見て、なんとなく気になって、使う前に濡れ布巾でゴシゴシ拭き取ってから出汁を引く——そんな下処理を教わった方は多いのではないでしょうか。実はあの粉、拭き取れば拭き取るほど、昆布本来のうまみを一緒に落として...
木のまな板の傷は、実はプラスチックより雑菌に強い——研究が覆した「常識」
新人の頃、厨房の先輩に「木のまな板は絶対に使うな、雑菌の温床だから」と念を押された人は少なくないはずだ。実際、多くの飲食店で調理台に並んでいるのは白や緑のプラスチックまな板ばかりで、木のまな板を使っている店の方がめずらしいくらいだろう。とこ...
【命名の謎】「竜田揚げ」はなぜ「竜田」なのか——和歌の紅葉と軍艦、二つの説が競う衣揚げの謎
唐揚げと竜田揚げ、衣の違いは知っていても、名前の由来まで説明できる人は少ないのではないか。片栗粉をまとわせた、あの赤みがかった衣は、いったい何を「竜田」に見立てたのだろうか。🍳 今回のテーマ「竜田揚げ」の名前の裏には、平安時代の和歌と、大正...
寒締め野菜が甘くなる科学——低温ストレスと糖化のメカニズム
冬場のほうれん草や小松菜を食べて、いつもよりずっと甘いと感じたことはないでしょうか。実はこれは偶然ではなく、農家が「寒締め」と呼ばれる栽培方法で、あえて野菜を寒さにさらしているからです。凍えるような寒さの中で、野菜の中では驚くほど合理的な化...
【英語になった日本語】「umami」「tofu」「edamame」——翻訳されずに英語になった三つの日本語
アメリカのスーパーの冷凍食品コーナーには、いまや当たり前のように「EDAMAME」と書かれたパッケージが並んでいる。だが英語話者の多くは、これが「枝豆」のローマ字だとは意識していない。実は英語という言語には、翻訳されずにそのまま取り込まれた...
カニカマの正式な名前は、実は「風味かまぼこ」だった
「カニカマ」って、正式な商品名だと思っていませんか？実はスーパーでパッケージをよく見ると、商品名の欄には別の言葉が書かれています。おにぎりの具、サラダのトッピング、寿司ネタ……とすっかり食卓の定番になったあの赤いスティック。その正体を知ると...
寒天・ゼラチン・アガーの違いを科学する——分子構造とゲル化点の秘密
寒天とゼラチン、同じ「プルプル」の食感を作る材料なのに、片方は海藻から、もう片方は動物の皮や骨から作られているのをご存知でしょうか。厨房で何気なく使い分けているこの2つ、実は分子の正体からしてまったくの別物です。さらにその中間的な性質を持つ...