料理科学ノート

風邪をひいたとき、「なんか今日の料理、全然おいしくないな」と感じたことはないだろうか。舌がおかしくなったわけでも、腕が落ちたわけでもない。それなのに、どこか味が薄くてつまらない——あの感覚の正体を、私はずっと不思議に思っていた。料理人として...

「辛い」という感覚、なんとなくひとくくりにしていませんか？わさびをつけすぎて鼻に抜けたとき、カラシで口の中がツンとしたとき、そして唐辛子でじんわり口が燃えるような感覚——どれも「辛い」と言いますが、私はずっとこれが同じものとは思えませんでし...

料理で「酸味をつけよう」と思ったとき、あなたはレモンと酢のどちらを選ぶだろうか。「どちらも酸っぱければ同じでしょ」と思っていたら、それは少しもったいない選択だ。料理人の世界では、レモンと酢は「まったく別の調味料」として明確に使い分けられてい...

カレーを作るとき、レシピにはほぼ必ず「玉ねぎを飴色になるまで炒める」と書いてある。でも正直、「なんでそんなに炒めるの？ 水を入れて一緒に煮ればよくない？」と思ったことが一度はあるんじゃないかと思う。私も調理師学校に入る前はそう思っていた。と...

料理人として現場に立ち続けるうちに、「最近、味の細かい差がわかるようになってきた」と感じた経験はありませんか？私がそれを初めて実感したのは、入社3年目に先輩シェフと並んで試食したときのこと。「この出汁、少し苦みが出てるよな」という一言に、そ...

昆布締めという技法をご存知ですか？魚介の刺身を昆布で挟んで一晩おくだけで、素材の風味がガラリと変わる。料理人の見習い時代、師匠に「明日の刺身のために昆布で挟んどけ」と言われ、その翌朝に味見したとき、思わず「何が起きたんだ？」と驚いた記憶があ...

中華料理の厨房では、当たり前のように行われているのに、家庭ではほとんど真似されない工程がある。それが「油通し」だ。食材を高温の油にほんの10〜30秒くぐらせるだけ。なのに、この一工程があるのとないのとでは、仕上がりの食感・色・旨みがまったく...

「グリルで焼いたのに、パサパサになってしまった……」。家で焼き魚を作ると、どうしても身が干からびてしまう、と感じている方は多いと思います。お店で出てくる焼き魚は皮はパリッとして中はふっくらしているのに、なぜ家だとそうならないのか——私もはじ...

「パクチーって石鹸の味がする！」——そう言う人に出会ったとき、料理人は少し困ってしまいます。せっかく丁寧に盛り付けた皿を「食べられない」と言われるのは正直つらい。でも、これは好き嫌いや「わがまま」ではなく、遺伝子レベルで決まっている感覚の違...

酢豚、南蛮漬け、イタリアのアグロドルチェ、スペインのエスカベシュ——国も文化も違うのに、世界中に「甘酢」の料理が存在している。これは単なる偶然ではなく、人間の味覚と脳の仕組みに深く根ざした必然だと私は考えている。酸味は本来「危険シグナル」だ...