震災が、東京の「普通の味噌」を変えた

スーパーで味噌コーナーに立つと、「信州味噌」の文字が並ぶ。淡い黄色の、あのさらっとした辛口の味噌。「味噌といえばこれ」と思っているなら——それ、関東大震災が作ったイメージかもしれない。

1923年9月1日の関東大震災の前、東京の「普通の味噌」は信州系ではなかった。東京には「江戸甘味噌」があった。赤黒くて、甘くて、コクが深い——あの味噌こそが、東京の家庭で使われていた「普通の味」だった。

それがたった一つの災害で、完全に入れ替わった。今回はその話をしたい。

📌 この記事でわかること

東京の「昔の味噌」は甘かった

江戸時代から続く「江戸甘味噌」は、米麹をたっぷり使った赤系の短期熟成味噌で、甘みとコクが強いのが特徴だ。熟成期間はわずか10〜20日程度と短く、塩分も控えめ。現代ではごく少数のメーカーしか作っていない希少品だが、明治・大正時代の東京家庭では「味噌汁といえばこの味」だった。

関東周辺では麦麹を使った「麦味噌」も広く使われており、信州の米淡色辛口とは全く異なる食文化が根付いていた。現代の「標準的な味噌汁の味」とは、別の世界線が存在していたわけだ。

💭 そういえば確かに

江戸前寿司や深川めしなど「江戸の食文化」は独自の発展をしたのに、味噌だけはその面影が薄い。もんじゃ焼きは今も東京名物なのに、なぜ江戸甘味噌は消えたのか——そこには歴史的な理由がある。

関東大震災（1923年）は東京・横浜を壊滅的に破壊した。死者・行方不明者は10万人以上。そして食品産業も甚大な被害を受けた。東京・横浜に集中していた醤油・味噌の製造蔵の多くが倒壊・焼失した。

江戸甘味噌の主要な蔵元は東京近郊に集中していたため、設備ごと壊滅。資本力のないメーカーは生産を再開できないまま廃業した。人が生きていても、蔵がなければ味噌は作れない。

🕵️ 業界の裏側

味噌の熟成には最低でも数ヶ月かかる。工場が壊れれば在庫も消え、新たな供給には時間がかかる。震災直後の深刻な食料不足の中、「すでに熟成済みの味噌を大量に持っている産地」が自然と市場を支配することになった。

この供給の空白を埋めたのが、長野・信州の味噌メーカーだった。内陸の長野は地震の被害が少なく、すでに完成していた大量の信州味噌を東京に向けて供給できた。保存性も高く価格競争力もある信州淡色辛口が、被災地の復興需要に応えるかたちで東京の家庭に大量に流入した。

🌀 都市伝説チェック

「信州味噌が全国に広まったのは参勤交代のせい」という説もあるが、現代の圧倒的なシェアを作ったのは明らかに震災後の供給体制だ。長野のメーカーが「復興の担い手」として定着したことで、東京の消費者に「この淡い辛口味噌が普通」というイメージが根付いていった。

震災後に育った世代は、信州系の味噌で育った。親から子、子から孫へと「普通の味噌汁の味」が伝わっていく中で、江戸甘味噌の記憶は薄れ、信州淡色辛口が「デフォルト」になっていった。

現在、全国の味噌生産量に占める信州系の割合は約40%。単一スタイルとしては圧倒的なシェアだ。

✅ ポイント

全国の味噌は大きく①米味噌（信州・越後など）②麦味噌（九州・四国）③豆味噌（愛知・岐阜）④調合味噌に分かれる。信州系が「普通」に感じるのは主に東日本・都市圏の感覚で、西日本では麦味噌や白味噌の方が「普通」という地域も多い。

一方で江戸甘味噌はどうなったか。震災で多くの蔵元が廃業し、需要が信州系に移った後、東京における製造は激減した。現在、正式に「江戸甘味噌」を製造しているメーカーは都内でも数えるほどしかない。「幻の東京味噌」として一部の料理人に注目されているが、一般スーパーではほぼ見かけない。

📋 この記事のまとめ

スーパーで信州味噌を手に取るたびに、1923年9月1日のことを思い出してほしい。今の食卓の「当たり前」は、歴史の偶然と必然が積み重なって作られている。江戸甘味噌という「失われた東京の味」があったことを、ちょっとだけ知っておくと——味噌汁の一杯が、少し違って見えてくるかもしれない。