3000年前のはちみつが、今も食べられる理由

「はちみつって、実はほとんど腐らないらしい」——そんな話を聞いたことはありませんか。

単なる噂ではありません。
古代エジプトの墓からは、なんと3000年以上前に作られた蜂蜜が発見され、しかも食べられる状態だったと報告されているのです。
その理由を、水分・酸性度・ミツバチの仕込みという3つの角度から解説していきます。

ツタンカーメンの墓に眠っていた「食べられる蜂蜜」

1922年、考古学者ハワード・カーターがエジプト・ルクソールの「王家の谷」でツタンカーメン王の墓を発見したことは世界的に有名です。
この発掘に限らず、古代エジプトの墓からはこれまでに何度も、密閉された壺に入った蜂蜜が見つかっています。
年代測定によれば、その一部は紀元前1000年頃——つまり3000年以上前に作られたものと推定されています。

古代エジプトでは、蜂蜜は単なる甘味料ではありませんでした。
薬としての使用はもちろん、ミイラ作りの防腐剤としても使われ、さらには「来世でも困らないように」という願いを込めて、王や貴族の副葬品として墓に納められていたのです。

微生物が生きられない、蜂蜜という乾いた世界

蜂蜜が腐らない最大の理由は、水分含有量の低さにあります。
蜂蜜の水分はおよそ17〜20%ほどしかなく、残りの大部分を糖分（ブドウ糖や果糖）が占めています。

カビや細菌が繁殖するには、自分の細胞内に水を取り込む必要があります。
ところが蜂蜜のように周囲の水分が極端に少ない環境に置かれると、逆に微生物側の細胞から水分が外へ吸い出されてしまいます。
これは浸透圧という物理現象で、塩漬けや砂糖漬けの保存食と同じ原理です。
結果として微生物は干からびて死滅するか、そもそも増殖することができません。

ミツバチが仕込む、もうひとつの防腐兵器

水分の少なさだけでも十分に強力ですが、蜂蜜にはもうひとつ隠れた防腐の仕組みがあります。
それがミツバチ自身の体内で作られる酵素、グルコースオキシダーゼです。
ミツバチは花の蜜を巣に持ち帰る際、この酵素を蜜に混ぜ込みます。

蜂蜜が薄まって水分が増えたとき、この酵素が糖分と反応してごく微量の過酸化水素を作り出します。
過酸化水素といえば消毒液（オキシドール）の主成分としてもおなじみで、細菌の繁殖を抑える働きがあります。
さらに蜂蜜自体のpHは3.2〜4.5程度とかなり酸性寄りで、この酸性環境も雑菌の増殖をさらに難しくしています。
低水分・強酸性・過酸化水素という3つの防御が重なり合うことで、蜂蜜は微生物がほぼ生存できない食品になっているのです。

蜂蜜にも弱点はある——吸湿と赤ちゃんへの注意

ここまで聞くと蜂蜜は無敵の保存食のように思えますが、弱点もあります。
ひとつは吸湿性の高さです。
蜂蜜は空気中の水分を吸い込みやすい性質があり、フタを開けたまま放置したり、濡れたスプーンを使ったりすると水分が入り込み、糖度が下がって発酵してしまうことがあります。
古代エジプトの蜂蜜が無事だったのも、壺がしっかり密閉されていたからこそです。

もうひとつ重要な注意点が、乳児ボツリヌス症のリスクです。
蜂蜜にはごくまれに、ボツリヌス菌の芽胞が混入していることがあります。
大人の腸内環境ではこの芽胞は無害ですが、腸内細菌がまだ整っていない1歳未満の赤ちゃんが摂取すると、体内で菌が増殖して毒素を作り出す危険があります。
そのため蜂蜜は「1歳未満の乳児には与えない」というのが世界共通のルールになっています。

まとめ：はちみつが「腐れない」理由

「蜂蜜は腐らない」という話、単なる都市伝説かと思いきや、古代エジプトの発掘記録にまで裏付けがあるとなると俄然おもしろく感じませんか。
今度キッチンの蜂蜜の瓶を手に取ったら、その中身が何千年でも生き延びられる天然の要塞だということを、誰かに話してみてください。