十割そばが切れやすいのは、あるものが入っていないから

「十割そばを頼んだら、箸で持ち上げた瞬間にブツブツ切れてがっかりした」——そんな経験がある人、実は多いのではないでしょうか。

高級店で「十割そば、打ちたてです」と出されたのに、なんだか頼りなく切れてしまう。
これ、お店の腕が悪いわけでも、あなたの箸使いが雑なわけでもありません。
十割そばには、構造上どうしても切れやすくなる理由があるのです。

十割そばには「グルテン」が存在しない

パンやうどんがモチモチとした粘りを持つのは、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンという2つのタンパク質が、水と練ることでグルテンという網目状の構造を作るからです。
そばの実にはこのグルテンを作るタンパク質がほとんど含まれていません。

十割そばの「つなぎ」代わりは澱粉頼み

十割そば（小麦粉を一切使わないそば粉100%の麺）は、このグルテンの網目がないまま茹でられ、噛まれることになります。
生地をまとめているのは主にそば粉の澱粉が水と熱で糊化する力で、グルテンほどの伸びと粘りは期待できません。
だからこそ、茹でた瞬間や噛んだ瞬間に切れやすいという弱点が生まれます。

「二八そば」という賢い解決策

そこで生まれたのが「二八そば」です。
そば粉8割・小麦粉2割の比率で打つ製法で、小麦粉のグルテンをわずかに借りることで、そば本来の風味を大きく損なわずに強度を補うことができます。
江戸時代、そば屋が繁盛して大量の麺を効率よく打つ必要が出てきた頃、切れにくく扱いやすい二八の配合が広く定着したとされています。

あえて十割にこだわる職人の意地

それでも十割にこだわる店があるのは、そば粉本来の香りと味を最大限に活かしたいからです。
グルテンという「補助輪」なしで麺を成立させるには、水回し（そば粉に水を均一に含ませる工程）や生地の伸ばし方に高い技術が求められます。
十割そばを美しく仕上げられるかどうかは、今も昔もそば職人の腕前を測る指標のひとつとされています。

家で茹でるときに気をつけたいこと

十割そばを自宅で茹でる場合は、大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、麺同士がくっつかないよう菜箸で優しくほぐすのがコツです。
強くかき混ぜたり、ザルで乱暴に湯切りしたりすると、せっかくの麺が余計に切れてしまいます。
茹で時間も商品表示より心持ち短めにし、様子を見ながら調整するとおいしく仕上がります。

まとめ

「そばが切れやすいのは打ち手の腕が悪いから」と思っていた人ほど、この理由を知るとそば屋での見方が変わるはずです。
次にそば屋に行ったら、「これ十割ですか、二八ですか」と聞いてみると、ちょっと通っぽい会話が生まれるかもしれません。