厨房の常識アップデート ポテサラの酢を熱いうちに入れる先輩は正解。でも理由を知らないと半分損してる
「ポテサラの酢は熱いうちに入れろ」って聞いたことあるけど、根拠は？絶対勝手に言ってるだけやろーって思っているそこのあなた！それ、その先輩が実は正しいです。茹で上がったじゃがいもから湯気がもうもうと上がっているうちに、先輩はさっと酢を振る。熱...
ツッチー
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【命名の謎】「べったら漬け」はなぜ「べったら」なのか——「浅漬け」と呼ばれた麹漬けの大根が、市の名前になった話
べったら漬けは、もともと「浅漬け」の名前で売られていた——そう伝えられています。江戸時代中期、日本橋の神社の市で、農民が米麹（こめこうじ）で漬けた大根をそう呼んで売り始めたのが最初とされます。「べったら」の由来は、麹が大根にべたつく様子から...
福神漬けの名前は「七福神」にちなんでいた——名付け親は明治の人気作家だった
カレーライスの横に、ちょこんと添えられた赤茶色の漬物。あの「福神漬け」の「福神」とは何の神様のことか、ご存じですか？答えは、あの有名な「七福神」です。しかもこの名前をつけたのは、漬物屋さんではありません。当時人気だった作家が名付けたと伝わっ...
厨房の常識アップデート パスタの茹で湯に油、まだ入れてるんですか？その一滴、ほぼ仕事してません
こんな話、一度は聞いたことないでしょうか？「パスタを茹でるときは、湯に油をひと回し入れておくと麺がくっつかない」。家で親がやっていた。料理本で見た。前のバイト先で先輩がやっていた。入り口は人それぞれですが、気づけば手が勝手にオリーブオイルの...
【英語になった日本語】「sushi」「sake」「tempura」に複数形の「s」がつきにくいのはなぜか——日本語に複数形がないことと、食べ物の数え方
寿司を二皿食べたことを英語で言うとき、"two sushis"と言うでしょうか。実際には"some sushi"や"a lot of sushi"のように、sをつけない形が普通です。同じことは、sake（日本酒）やtempura（天ぷら）に...
鶏むね肉がパサパサになる理由——筋繊維の縮みと温度の境界線の科学
「ちゃんと火を通したのに、鶏むね肉がぼそぼそで喉を通らない」。まかないで焼いた胸肉を前に、先輩に「火が入りすぎだ」と一言で片づけられた経験が、私にもあります。でも、あと30秒短ければ本当にしっとりしたのでしょうか。実は鶏むね肉のパサつきは、...
おしぼり文化は、実は日本独自——海外の飲食店にはない習慣だった
お店の席に座ると、何も頼んでいないのに、温かいおしぼりがすっと出てくる。日本ではあたりまえのこの光景、実は海外の人に驚かれることがあるのをご存じでしょうか。食事の前に、濡れた布やタオルが無料で出てくる。この習慣は、欧米の飲食店ではほとんど見...
【命名の謎】「ねぎま」はなぜ「ねぎま」なのか——鶏肉の串に、いまも残るマグロの名前
「ねぎま」の「ま」は、鶏肉の「ま」ではありません。焼き鳥屋で頼めば、鶏肉とネギが交互に刺さった串が出てきます。ところが名前のほうは、それとはまったく別の場所から来ています。「ま」は「間」ではなく「まぐろ」だった「ネギの間に肉を挟むから『ねぎ...
里芋のぬめりを取ると味が染みる科学——ガラクタンと塩もみの関係
鍋に里芋を入れて火にかけた瞬間、ぐんぐん泡が盛り上がって鍋の縁から吹きこぼれる。厨房で新人だった頃、私は何度もコンロ周りを拭く羽目になりました。あの白くてぬるぬるした泡の正体は、いったい何なのでしょうか。この記事では、里芋のぬめりの正体と、...
男爵とメークインで煮崩れが違う理由——デンプンとペクチンの科学
カレー用に仕込んだじゃがいもが、寸胴の底でどろどろに溶けて、ルーが濁ってしまった。仕込みを任されたばかりの頃、私はそんな失敗を何度もしました。原因の多くは、火加減ではなく「じゃがいもの品種」にあります。同じじゃがいもでも、男爵とメークインで...