料理科学ノート

「なぜステーキはあんなに香ばしいんだろう？」厨房に入りたての頃、焼き上がりの肉の香りに圧倒された記憶がある人は多いはずです。あの焼き色と香ばしさを生み出しているのがメイラード反応です。料理人が「火加減」にこだわる理由の多くは、実はこの反応を...