厨房の常識アップデート

家では普通にやってたのに、厨房で初日に止められた。そんな経験、ありませんか？たとえば、まかないや社員食堂の煮物を「いつもの家のレシピの10倍」で作ろうとしたとき。醤油も10倍、塩も10倍、水も10倍。計算は完璧なのに、先輩に「それ、そのまま...

「ポテサラの酢は熱いうちに入れろ」って聞いたことあるけど、根拠は？絶対勝手に言ってるだけやろーって思っているそこのあなた！それ、その先輩が実は正しいです。茹で上がったじゃがいもから湯気がもうもうと上がっているうちに、先輩はさっと酢を振る。熱...

こんな話、一度は聞いたことないでしょうか？「パスタを茹でるときは、湯に油をひと回し入れておくと麺がくっつかない」。家で親がやっていた。料理本で見た。前のバイト先で先輩がやっていた。入り口は人それぞれですが、気づけば手が勝手にオリーブオイルの...

「煮込みの肉は、まず表面をしっかり焼け。肉汁を閉じ込めるんだ」そう言われたこと、ないだろうか？　フライパンに肉を並べて、焼き色がつくまで我慢して、全面を焼いてから鍋へ。あの先輩の顔が、いま頭に浮かんだ人もいると思います。厨房では、この「強い...

こんな話、一度は聞いたことないでしょうか？「サラダの葉っぱは、冷水にさらすとシャキッとする」レタスやベビーリーフを洗って、冷たい水にしばらく浸けておく。ザルに上げて、トントンと軽く振って、器に盛る。ドレッシングをかけて、はい完成。誰に教わっ...