1年目の秋、私は仕込みのたびに怒鳴られていた。
「なんでそんなに遅い？」「段取り考えてないだろ？」——毎日同じ言葉を浴びながら、必死に手を動かしていました。でも速くならない。むしろ焦るほど、ミスが増えて余計に時間がかかる。「段取りを考えろ」と言われても、その「段取り」が何なのかがまったく分からなかったんです。
転機になったのは、先輩の仕込みノートを見せてもらった日でした。そこには時間が逆順に書かれていた。「17時サービス開始」から始まり、「16時半 盛り付け完了」「15時 煮込み火入れ」「13時 野菜仕込み」という具合に。あれが「逆算」という考え方でした。
以前の記事「料理人1年目で知っておきたかったこと【現場で生き残るための基本】」では、段取りの根っこにある「先を読んで動く」という視点と、A4用紙4分割の仕込み表を紹介しました。この記事はその続きです。あの記事で紹介した考え方を、「仕込みの逆算」という形でさらに具体的に深掘りして、実際に使える技術に落とし込んでいきます。
📌 この記事でわかること
- 「逆算」とは完成時刻からさかのぼって作業を組むこと——具体的な手順と時間割の作り方
- A4段取り表を「時間付き」にアップグレードして仕込みを可視化する方法
- 仕込みの優先順位をつける3つの基準（時間・温度・依存関係）
- 「待ち時間」を活用して仕込みを並列化し、実質の作業時間を圧縮するコツ
「先を読む」を仕込みに落とし込む——逆算とは何か
以前の記事で、厨房での動き方を「バスケのポイントガード」に例えました。コートの上で2〜3手先の展開を読み、チームを最適なタイミングで動かす選手——（詳しくはこちら）。仕込みでもまったく同じ発想が使えます。
逆算とは、サービス開始時刻からさかのぼって「何時に何が完成していなければいけないか」を割り出し、そこから作業順を組み立てることです。前から順番に考えるのではなく、ゴールから逆方向に考える。これだけです。
怒られていた頃の私は、仕込みリストを「上から順番に」こなしていました。野菜を切る、出汁を引く、ソースを作る——その順番に深い意味はなく、ただ書いてある順番に進めていた。結果、サービス直前に一番時間のかかる作業が残ってしまい、毎回バタバタしていました。
問題は「手が遅い」ことでも「作業量が多すぎる」ことでもありませんでした。「どの順番でやるか」「何時までに終わらせるか」を考えていなかった——それだけが原因でした。段取りとは、手の速さではなく頭の速さのことなんです。
💡 例えるなら
旅行の準備を「出発の前日夜に何をすべきか」から逆算して考えるのと同じです。「パスポートはいつまでに確認すべきか」「服の準備は前々日か前日か」——ゴールが決まっていれば、何をいつやるべきかが自然に逆算できます。仕込みも全く同じ。サービス開始という「ゴール」から逆算するだけです。
逆算の第一歩：ゴールから「完成時刻」を逆順に並べる
逆算の手順はシンプルです。まずサービス開始時刻を確認して、そこから逆方向に「何時に何が完成していないといけないか」を書き出していきます。
コツは、「開始時刻」ではなく「完了時刻」をまず決めることです。「何時に始めるか」より「何時に終わっていないといけないか」を先に確定させれば、逆算で「何時に開始すべきか」が自動的に決まります。
✅ 逆算タイムラインの具体例（17:00サービス開始）
| 時刻 | 完了している状態 |
|---|---|
| 17:00 | サービス開始 |
| 16:45 | 前菜の盛り付け開始・ソース温め完了 |
| 16:30 | ガルニチュール（付け合わせ）仕上げ完了 |
| 16:00 | メインの火入れ開始（15分火入れ＋10分休ませ） |
| 15:00 | ソース仕込み完了・冷蔵保存 |
| 14:00 | 魚・肉の下処理完了・冷蔵庫へ |
| 13:30 | 煮込み・ブレゼ点火 |
| 13:00 | 出勤・段取り表作成・優先仕込み開始 |
こうして書き出してみると、「何を最初にやるべきか」が一目で見えてきます。この例なら、出勤直後にやるべきことは「野菜カット」ではなく「煮込みの点火」です。煮込みは時間がかかる分、早く火にかけるほど後の余裕が生まれます。
👨🍳 私の場合
逆算を始めた最初の頃は、完了時刻の見積もりが甘くて何度も崩れました。「ソースは30分で作れる」と思って15:30開始にしたら、香味野菜のカット→炒め→煮詰め→裏ごしで実際には50分かかった。それ以来「見積もり時間×1.3倍」をクセにするようにしました。自分の作業スピードを正確に把握するのも、逆算段取りを精度高く使うための大事なトレーニングです。
A4段取り表を「時間付き」にアップグレードする
以前の記事（料理人1年目で知っておきたかったこと）で紹介したA4用紙4分割の段取り表、覚えていますか？
【復習】A4用紙4分割の仕込み表
┌──────────────────┬──────────────────┐│【左上】 │【右上】 │
│ 絶対やること │ 雑務 │
│ 今日中の仕込み │ 補充・清掃・確認 │
├──────────────────┼──────────────────┤
│【左下】 │【右下】 │
│ 時間がかかる仕込み│ フリースペース │
│ 出汁・煮込みなど │ 気づき・言われたこと│
└──────────────────┴──────────────────┘
これはこれで有効です。頭の中を整理して「今日の地図」を作るには十分です。でも仕込みスピードをさらに上げるなら、各作業に「完了目標時刻」を書き加えることがポイントです。
時刻が入ることで、「今自分は予定通りか、遅れているか」が一目でわかります。遅れていれば早めに対処できる。それが「先を読んで動ける」状態です。
【アップグレード版】時間付き段取り表の書き方
左上（今日中の仕込み）に時刻を入れる：
・出汁を引く → 完了 14:30
・魚の下処理 → 完了 15:00（冷蔵庫へ）
・ソース仕込み → 完了 16:00
左下（時間がかかる仕込み）に点火時刻と完了時刻を入れる：
・ブレゼ → 点火 13:30、完了 15:30
・デザートのムース → 仕込み 13:30、セット 16:00
・出汁 → 点火 13:15、完了 14:15
✅ ポイント
この段取り表は出勤して10分、落ち着いて書くのがコツです。忙しくなってから考えるのではなく、まだ静かな時間に「今日の地図」を完成させる。地図さえあれば、ピーク時でも迷わずに動けます。朝のスロースタートに見えても、動き出したら誰より効率よく終わらせられる——これが段取り上手の正体です。
仕込みの優先順位をつける3つの基準
逆算の時間割が決まったら、次は「どれから手をつけるか」を決めます。優先順位の基準は3つです。
① 時間がかかる仕込みを先に開始する
出汁・煮込み・ブレゼなど、火にかけてから完成まで時間がかかるものは最優先で開始します。火にかけてしまえばあとは「待ち時間」になるので、その間に他の作業を並行して進められます。「煮込みを点火してから野菜を切る」のが正解で、「野菜を切ってから煮込みを点火する」は時間のロスです。
② 温度管理が厳しいものを正しいタイミングで扱う
生魚・生肉の下処理は鮮度が命です。「冷蔵庫から出す→処理→すぐ冷蔵庫に戻す」を徹底します。逆に、仕込んだら直前まで冷蔵保存すべきものを常温に放置しておくのは厳禁。「時間的に余裕があるから後でやる」ではなく、「仕込んだらすぐ適切な温度管理」が基本です。
③ 他の作業のブロッカーになっているものを先に片付ける
「この作業が終わらないと次に進めない」という依存関係がある仕込みを最優先にします。たとえば「ソースのベースが出来ていないとガルニチュールの味付けができない」「出汁が完成しないとリゾットが始められない」という場合は、ソースのベース・出汁が最優先です。ブロッカーを早めに外してあげることで、後続の作業がスムーズに流れます。
⚠️ よくある間違い
「手をつけやすいものから始める」は段取り的にNGです。簡単な野菜カットを先にやって気持ちよくなっていても、煮込みの点火が遅れたら全体が崩れます。「難しいか、簡単か」「好きか、嫌いか」ではなく、「完了時刻と依存関係」で順番を決める。これが逆算段取りの鉄則です。
「待ち時間」を可視化して並列作業で時間を圧縮する
逆算段取りのもう一つの核心が、「待ち時間」を積極的に使うことです。
出汁を火にかけた。煮込みを点火した。揚げ物の油が温まっている——仕込みの中には必ず「何かが動いている時間」があります。この時間をぼーっと待つか、別の作業を進めるかで、仕込み全体の所要時間が大きく変わります。
以前の記事で紹介した「チャンバー（大型冷蔵庫）に取りに行くときは一度に全部まとめて取ってくる」（詳しくはこちら）と同じ発想です。「往復ロス」を徹底的になくすことが時間圧縮の本質です。待ち時間も同じ——「その時間をどう使うか」を事前に決めておく。
✅ 並列作業の具体的な組み方
| 動いている作業（待ち時間） | その間にやること |
|---|---|
| 出汁を火にかける（40分） | 野菜の下処理・カット |
| ブレゼを点火（90分） | デザートのムース仕込み・魚の下処理 |
| 揚げ物の油を温める（10分） | 盛り付けプレートを並べる・ソースの準備 |
| ソースを煮詰める（20分） | ハーブの洗い・刻み・飾り準備 |
| パスタを茹でる（10分） | ソースの温め直し・皿を温める |
ただし、並列作業には注意点もあります。「火にかけているものを絶対に忘れない」ことが大前提です。煮詰めすぎ・焦げ付きは段取りを根底から崩します。タイマーを活用して、火にかけたものの完了時刻を必ず管理しましょう。
💡 例えるなら
洗濯機を回しながら掃除機をかける、炊飯器をセットしながら副菜を作る——家事の段取りと全く同じです。「何かが動いている時間」は必ず「別の何かを動かす時間」にする。これを厨房でも徹底するだけで、仕込みのスピードは別次元になります。
👨🍳 私の場合
最初のうちは、火にかけてから「次何しよう」と考えていたので時間をロスしていました。逆算段取り表に「待ち時間に何をするか」を事前に書き込む習慣をつけたら、動きが劇的に変わりました。「出汁40分間に野菜カットを終わらせる」と決めておくと、そのミッションに向かって全力で動ける。「待ち時間は仕事の時間」という意識に変わってから、先輩に「別人みたいに速くなった」と言われました。
まとめ——逆算段取りチェックリスト
📋 この記事のまとめ
- ✅ 逆算とは「サービス開始時刻から完了時刻を逆順に並べる」こと——前から考えず、ゴールから考える
- ✅ 「開始時刻」ではなく「完了時刻」をまず確定させる。作業の見積もりは×1.3倍で余裕を持つ
- ✅ A4段取り表に「完了目標時刻」を書き加えて、進捗を常に可視化する
- ✅ 優先順位の基準は①時間がかかる順・②温度管理の厳しさ・③他作業のブロッカーになっているか
- ✅ 「待ち時間」は次の作業に充てる——並列作業で実質の仕込み時間を圧縮する
- ✅ まず出勤して10分、段取り表を書く。地図を作ってから動き出す習慣を身につけよう
逆算段取りは、最初から完璧にできなくていいです。まず「サービス開始時刻から完了時刻を逆順に3つ書き出す」だけでも、仕込みの見え方がまったく変わります。
段取りが上手くなると、仕込みが早くなるだけじゃなく、焦りがなくなります。余裕が生まれるから、ミスも減る。ミスが減るから怒られなくなる。怒られなくなるから、もっと仕事が楽しくなる——この好循環が、1年目の仕込みを乗り越える一番の近道です。
「先を読んで動く」ための基本をまだ読んでいない方は、ぜひ合わせてどうぞ。→ 料理人1年目で知っておきたかったこと【現場で生き残るための基本】
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