絹ごし豆腐、絹は一切使われていません

絹ごし豆腐には、絹は一切使われていません。

「え、そうなの？」と思った人も多いはずです。
木綿豆腐の「木綿」が実際に布を使うことに由来するのに対し、絹ごし豆腐の「絹」は布ではなく、あのなめらかな舌触りを絹にたとえた表現にすぎません。
両者の違いを、製法の観点から見ていきます。

木綿豆腐は本当に「布」で作られている

木綿豆腐は、豆乳に凝固剤（にがりなど）を加えて固めた後、いったん崩し、木綿の布を敷いた型箱に流し込んで重石をのせ、圧搾して水分（ホエー）を抜きながら成形します。
この工程で表面に布目の跡がつくため「木綿豆腐」と呼ばれるようになりました。
圧搾によって水分が抜ける分、たんぱく質やカルシウムなどの成分が凝縮され、しっかりとした食感になります。

絹ごし豆腐は「崩さず・搾らず」固める

一方の絹ごし豆腐は、木綿豆腐より濃度の高い豆乳に凝固剤を加え、崩したり搾ったりせず、そのまま型に流し込んでゆっくりと固めます。
ホエーを抜く工程がないため、豆乳の成分がまるごと閉じ込められ、なめらかで水分の多い、プリンのような質感に仕上がります。
ここでのポイントは、布はまったく使われていないということ。
名前の「絹」は製法ではなく、その舌触りを表現するための比喩だったのです。

実は栄養価にも差が出る

製法の違いは栄養面にも影響します。
木綿豆腐は水分を搾り出す分、同じ重さで比べるとたんぱく質・カルシウム・鉄分などが凝縮されやすい傾向にあります。
対して絹ごし豆腐は、水溶性のビタミンB群やカリウムなど、水に溶けやすい栄養素を搾り出さずそのまま含んでいる点が強みです。
どちらが優れているというより、目的に応じて使い分けるのが正解といえます。

まとめ

普段何気なく選んでいる豆腐のパッケージも、名前の由来を知ると見え方が変わってきます。
今度スーパーで豆腐を手に取ったら、「絹ごしって実は絹使ってないんだよ」と、隣の人に話してみてください。