【語源】「羊羹」になぜ「羊」の字が入っているのか——中国の羊肉スープが和菓子に化けるまで

え、そうだったの？
和菓子の「羊羹（ようかん）」には、なぜか「羊」という字が入っている。

でも羊羹に羊肉は一切使われていない。
実はこの漢字、もともとは中国の料理名をそのまま引き継いだ名残なのだ。

「羹」は本来、肉入りの熱いスープを指す字だった

「羹（あつもの）」という漢字は、中国では古くから肉や野菜を煮込んだ熱い吸い物を意味していた。
「羊羹」はその名の通り、羊肉を煮込んだ中国のスープ料理として生まれた言葉だ。

この料理名が、鎌倉〜室町時代に禅僧を通じて日本へ伝わったとされる。

肉食を禁じる禅宗が、羊羹の中身を丸ごと入れ替えた

ところが禅宗には、肉食を禁じる戒律があった。
そこで僧侶たちは、羊肉の煮こごりに似せて小豆・小麦粉・葛粉を練って蒸すという代用品を考え出す。

これが精進料理としての「羊羹」、いわゆる蒸し羊羹の始まりである。
名前だけは中国から輸入したまま、中身は日本の宗教事情に合わせて完全に作り替えられたことになる。

蒸し羊羹を「練り羊羹」に変えた、偶然の発見

蒸し羊羹が今の練り羊羹へと変わる決め手になったのは、寒天という素材との、あまりに出来すぎた偶然の出会いだった。

1657年ごろ、京都・伏見で宿屋を営んでいた美濃屋太郎左衛門は、客に出したところてんの余りを、そのまま外に捨て置いてしまう。
ところが真冬の京都は、日中に淡雪が解けるほど暖かくなり、夜にはまた凍りつくという寒暖差の激しい季節だった。

昼に解けて水分だけが抜け落ち、夜にまた凍る——この凍結と融解が、およそ1〜2カ月にわたって毎日繰り返された。
白く濁っていたところてんは、繰り返すごとに水分と臭みを失い、最後には干からびた透明な塊へと姿を変えていた。

捨てるはずだったその塊を煮溶かして固め直すと、もとのところてん特有の生臭さがきれいに消え、まったく新しい透明な食材が生まれた。
たまたまこの宿に泊まっていた一人の高僧が、それを口にして精進料理にうってつけだと絶賛し、みずから名付け親を買って出たと伝えられている。

その禅僧の名は隠元隆琦——日本にいんげん豆や煎茶、さらには黄檗宗そのものを伝えたことでも知られる、当代随一の文化人である。
寒空の下で天日にさらされて乾いていく様子を見て「寒天」と名付けたという説が伝わっており、もしこれが事実なら、あの干物のような塊の見た目そのものが、そのまま商品名になったことになる。

翌年、この寒天に小豆餡と砂糖を練り合わせる製法が和菓子屋の手で確立され、現在に続く練り羊羹が誕生する。
捨てられかけたところてんの霜焼けが、わずか1年で日本を代表する和菓子の土台に化けたことになる。

和菓子の失敗が、世界の細菌学まで支えていた

この寒天の話には、もうひとつ驚くべき後日談がある。
19世紀後半のドイツで、細菌学者ロベルト・コッホの研究室が、細菌を培養する土台として長らくゼラチンを使っていた。

ところがゼラチンは体温に近い37℃で溶けてしまい、しかも一部の細菌にはそのまま分解されてしまうという弱点を抱えていた。
この問題を解決したのが、コッホの助手ヴァルター・ヘッセの妻ファニー・ヘッセだった。

この提案がきっかけとなり、寒天は「寒天培地」として世界中の研究室の標準装備になっていく。
京都の宿屋のこぼれ話から生まれた偶然の発見が、巡り巡って結核菌をはじめとする近代細菌学の発展そのものを下支えしていたのである。

中身が変わっても名前が残る、日本語の借用のクセ

ここまでの流れを整理すると、羊羹という言葉が指すものは、スープ→蒸し菓子→練り菓子と大きく姿を変えてきた。
それでも名前だけは「羊羹」のまま、数百年間受け継がれている。

「かまぼこ」がもともと蒲（がま）の穂に似た形の食品を指したのに、形が変わった今も名前だけ残っているのも、同じ構造だと言える。
言葉が先に渡り、実体はあとから土地の事情に合わせて作り替えられる。

羊羹の一切れには、そんな数百年がかりの翻訳劇が閉じ込められている。