絹ごし豆腐、絹は一切使われていません
絹ごし豆腐には、絹は一切使われていません。「え、そうなの？」と思った人も多いはずです。木綿豆腐の「木綿」が実際に布を使うことに由来するのに対し、絹ごし豆腐の「絹」は布ではなく、あのなめらかな舌触りを絹にたとえた表現にすぎません。両者の違いを...
ツッチー
【命名の謎】「雷こんにゃく」はなぜ「雷」なのか——バチバチと鳴る油はねの音が名前になった精進料理の知恵
「雷こんにゃく」というメニュー名を見て、天候と何の関係があるのか疑問に思ったことはないだろうか。実はこの名前、空の雷とは無関係。フライパンの中で鳴る、ある「破裂音」に由来している。🍳 今回のテーマ「雷こんにゃく」の名前の由来と、その裏にある...
揚げ物の衣に炭酸水を使うと軽くなる科学——気泡と粘度が生むサクサク感
なぜ天ぷら屋や中華の名店は、衣に炭酸水を使うのだろうか。実際に使ってみると、いつもの水で溶いた衣より驚くほど軽く、サクッと歯切れの良い仕上がりになる。同じ粉、同じ油なのに、水を炭酸水に変えるだけで食感がまったく違って感じられるのは、現場で最...
【オノマトペ】「つるつる」「ずるずる」——麺をすする音のオノマトペはなぜ日本語にしかないのか
そばやラーメンをすする「ずるずる」という音。実はこの音、世界の言語の中でもかなり珍しい存在だと知っていましたか？「つるつる」と「ずるずる」、似ているようで実はまったく違う種類の言葉なんです。🍜 今回のテーマ麺をすする音のオノマトペ「ずるずる...
味噌の熟成はなぜ旨くなるのか——麹菌とアミノ酸生成の科学
「まだ若い」味噌と「よく寝かせた」味噌をなめ比べると、驚くほど違う。同じ大豆と麹から作ったのに、なぜ半年、一年と時間が経つだけで、あんなに深い旨味とコクが生まれるのか——現場で毎日味噌を扱っていても、ふと立ち止まって考えることがある。答えは...
うなぎの血液には毒があるから、刺身にできません
刺身といえばマグロ、サーモン、タイ……いろいろな魚が思い浮かびますが、うなぎの刺身を見たことがある人はほとんどいないはずです。なぜうなぎだけ、生で食べる文化が定着しなかったのでしょうか。実はそこには、うなぎの血液そのものに毒があるという、意...
【音の印象】ハ行の料理名はなぜ「ほっとする」のか——「ほうとう」「ひつまぶし」に宿る呼気の音象徴
「ほうとう」「ひつまぶし」「ふろふき大根」。名前を聞いただけで、なぜか肩の力が抜ける気がしないだろうか。実はこれ、気のせいではないかもしれない。日本語の「ハ行」という音そのものに、秘密が隠れている。🍳 今回のテーマ「ハ行」という音がもつ呼気...
生クリームが泡立つ科学——脂肪球の凝集とホイップの限界点
生クリームを泡立てていたら、ある瞬間から急に分離してボソボソになった——そんな経験はありませんか？ホイップクリームがふわふわの泡になるのも、行き過ぎてバターのような塊になるのも、実は同じ脂肪球の物理変化が引き起こしている現象です。今日はその...
【命名の謎】「ちゃんこ鍋」はなぜ「ちゃんこ」なのか——由来は「父ちゃん」を呼ぶ言葉だった
「ちゃんこ鍋」という名前を聞くと、多くの人は鍋の具材や作り方を思い浮かべる。だが実はこの「ちゃんこ」、もともとは鍋料理そのものを指す言葉ではなかった。🍳 今回のテーマ相撲部屋の定番料理「ちゃんこ鍋」。この「ちゃんこ」という不思議な響きの言葉...
お盆に「精進料理」を食べるのは、なぜなのか
夏になると、仏壇に肉や魚のない献立を供える家庭がある。野菜の煮物、麩、豆腐、汁物——いつもの食卓とはあきらかに違う、地味だけれど手をかけた料理たち。それが「精進料理」だ。実はこの風習、よく考えると不思議なことがある。お盆の時期そのものは地域...