立ち食いそばは、江戸時代の「そば屋台」がルーツだった
駅のホームで、サッと食べられる立ち食いそば。注文してから出てくるまで、ほんの数十秒。あの「速さ」は、いったいどこから来たのでしょうか？実はそのルーツは、300年以上前の江戸の街角にありました。江戸時代の中ごろ、町人文化が栄えた元禄期（168...
ツッチー
厨房の常識アップデート 「リソレしろ」vs「絶対焼くな」。煮込みの肉を焼くかどうかで、先輩の言うことが真逆な件
「煮込みの肉は、まず表面をしっかり焼け。肉汁を閉じ込めるんだ」そう言われたこと、ないだろうか？ フライパンに肉を並べて、焼き色がつくまで我慢して、全面を焼いてから鍋へ。あの先輩の顔が、いま頭に浮かんだ人もいると思います。厨房では、この「強い...
「訳あり商品」は味が落ちているわけではない——規格外品の基準とは
「訳あり」「規格外」と書かれた野菜や果物の値引きシールを見て、ふと手が止まった経験がある人は多いのではないだろうか。「安いのは嬉しいけど、味は大丈夫なんだろうか」——そんな不安を一瞬感じてしまう。だが結論を先に言ってしまうと、「訳あり」の「...
【命名の謎】「大学芋」はなぜ「大学」なのか——赤門前の三河屋と、消えない三つの説
大学芋には、大学が発案した記録も、大学の食堂で生まれた記録も残っていない。それでも「大学芋」という名前は、100年近くこの姿のまま定着している。由来を調べていくと、有力候補が一つに絞れないまま、三つの説が今も並んで語り継がれていることが分か...
厨房の常識アップデート サラダの水切りをサボる人は、ドレッシングを半分捨てている
こんな話、一度は聞いたことないでしょうか？「サラダの葉っぱは、冷水にさらすとシャキッとする」レタスやベビーリーフを洗って、冷たい水にしばらく浸けておく。ザルに上げて、トントンと軽く振って、器に盛る。ドレッシングをかけて、はい完成。誰に教わっ...
【英語になった日本語】「teriyaki」は英語圏でなぜ日本の照り焼きと違う料理を指すのか——意味がずれて定着した和製英語の逆輸出
アメリカのスーパーで「Teriyaki Sauce」の瓶を手に取ると、原材料表示に見慣れない言葉が並んでいることがある。ニンニク、ショウガ、ときにはディルまで。日本の照り焼きのタレなら、醤油とみりん、酒さえあれば十分なはずだ。実はこの「te...
中華料理の「鍋気（ウォクヘイ）」はなぜ生まれるのか——強火と鉄鍋が香りを変える科学
中華料理店のチャーハンは、家で作るのとは香りがまるで違う——そう感じたことはありませんか。私もまだ料理人になって日が浅い頃、鍋を振る練習としてチャーハンをまかないでよく作らされていました。火力を強くしても、鍋を振っても、シェフが作るような「...
ファミレスの「ドリンクバー」は、実は日本発の発明だった
学生時代、友達とファミレスに入って、頼んだのは結局ドリンクバーだけ。メロンソーダとウーロン茶を交互に注ぎに行きながら、何時間も居座った――そんな経験がある人は、きっと少なくないはずだ。今ではどのファミレスに行っても当たり前にあるあの飲み放題...
わたあめを発明したのは、実は歯科医だった
屋台の紙コーンにふわっと乗った、あの薄紅色の綿菓子。口に入れた瞬間にシュワッと溶けてなくなる、あの独特の食感を生み出したのは、いったいどんな仕事をしていた人物だと思いますか？お菓子職人？ 発明家？ それとも化学者？ 正解は、歯科医です。虫歯...
【命名の謎】「伊達巻」はなぜ「伊達」なのか——政宗の好物説と、四百年前の地名に隠れたもう一つの物語
おせち料理の重箱を開けると、必ずといっていいほど並んでいるのが伊達巻だ。黄金色の渦を巻いたあの卵焼きに、なぜ「伊達」という字が使われているのか、考えたことはあるだろうか。実はこの名前には、伊達政宗にまつわる有名な逸話がある。だが調べていくと...