薬味を省くと損をする。薬味が料理に欠かせない科学的な理由
薬味、省いてませんか？「そうめんのネギ、なくてもいいかな」「刺身のわさびって、ちょっとしか使わないし……」。気づけばスーパーでスルーしてしまう薬味コーナー。でも、実はこれ、科学的に見ると「省いたら損」な食材なんです。薬味は「飾り」じゃない。...
1年目が知らなかった話
和牛の遺伝子がアメリカで増殖している——精液流出と「アメリカンWagyu」の話
和牛は日本の誇り、と思っているあなたへ。「神戸ビーフ」「松阪牛」「黒毛和種」——このブランドは日本独自のもの、というイメージがあると思う。ところが実は、和牛の遺伝子はすでにアメリカで「増殖」している。しかもその起点は、1990年代に起きた「...
なぜ南禅寺と嵐山だけ湯豆腐の名店が集まるのか——禅宗と豆腐の深い関係
京都に旅行した人なら、一度は不思議に思ったことがあるかもしれない。南禅寺の周辺や嵐山には、なぜか「湯豆腐」の老舗がやたらと集中している。他の観光地ではあまり見かけないのに、なぜこの2か所だけに？実はこれ、偶然じゃない。「お寺の近くに湯豆腐が...
海がないから虫を食べた——長野に昆虫食文化が根付いた理由
「虫を食べるなんて信じられない」と思う人は多い。でも長野県では今もハチノコ・イナゴ・ザザムシ・カイコのさなぎが普通にスーパーの棚に並んでいる。「先進的な昆虫食文化」とメディアで紹介されることも多いが、実はその理由はシンプルだ。長野県は四方を...
同じ「醤油」なのに、九州だけ甘い——砂糖文化と南蛮貿易が作った味の地域差
九州出身の友人に「うちの実家の醤油、試してみて」と言われて口に含んだとき、驚いた経験がある人は多いんじゃないだろうか。甘い。なんか、明らかに甘い。醤油なのに。醤油は全国どこでも同じ味だと思い込んでいると、九州の醤油を初めて食べたとき、ちょっ...
「口に合わない」を乗り越える。好みが違う人においしいと言わせる料理の鉄則
「嫌いな食べ物、ありますか？」と聞けば、たいていの人はすぐに答えられる。ピーマン、レバー、セロリ、パクチー……。でも不思議なことに、子どもの頃は大嫌いだったのに、大人になったら平気になったという経験を持つ人は多い。逆に、大人になってから苦手...
プロ野球選手の「夕食」は深夜11時——ナイター後の食事スケジュールの話
「今日の夕飯、何時に食べた？」普通のサラリーマンなら夜7時、家族で囲むなら夜6時かもしれない。でもプロ野球選手の「夕食」は、深夜11時を回ってから始まることが多い。これ、べつに怠け者の話じゃない。ナイターの試合は夕方6時に始まり、延長なしで...
赤・白・日本酒まで網羅。ワインと料理のペアリングを科学で解説する入門ガイド
「赤ワインには肉、白ワインには魚」——そう習った人は多いと思う。たしかに間違いではないけれど、これだけで覚えていると、絶対に後悔する組み合わせをやらかす。たとえば、軽いピノ・ノワール（赤）とカルパッチョは意外と合う。でも重厚なカベルネ・ソー...
わんこそばの本来の姿は「競食」ではなかった——岩手のおもてなし文化の話
「わんこそば」と聞いて、頭に浮かぶのはどんな場面だろう？ 大きく口を開けてそばをほおばり、次々と投げ込まれる小さなお椀——テレビの大食い番組や旅番組で目にした「競食」シーンを思い浮かべた人がほとんどのはず。でも、ちょっと待ってほしい。あの「...
松阪牛はメスしかいない——未経産牛だけが名乗れる理由
「松阪牛ってどんな牛？」と聞かれたら、「三重県松阪市周辺の黒毛和種」と答えられる人は多い。でも、もう一歩踏み込むと、驚きの条件がある。松阪牛と名乗れる牛は、実はオスが一頭もいないのだ。スーパーや焼肉屋で見かける「松阪牛」の表示。その牛たちは...