料理科学ノート

同じ鰹節なのに、なぜうどん屋の出汁と割烹の吸い物では、削り節の厚みがまったく違うのかと疑問に思ったことはありませんか。うどん屋の厨房を覗くと、丸まった分厚い削り節を大量に投入して長時間ぐつぐつ煮出しています。一方、日本料理屋の板前は驚くほど...

甘い餡に少しだけ塩を効かせると、なぜか甘さがぐっと引き立つ。逆に味噌汁を煮詰めすぎて塩辛くなったとき、砂糖をひとつまみ加えると角が取れて丸くなる。現場でこの「味のマジック」を体感したことがある人は多いはずです。これは偶然でも経験則だけの話で...

料理の盛り付けをしていて、「なんかバラバラに香る気がする」と感じたことはないでしょうか。ハーブ・スパイス・素材の香りを一皿に集めたとき、それぞれが混ざり合うどころか互いに干渉しあい、全体として「まとまらない」印象になってしまうことがあります...

昆布だしを引いていて、「今日はなんだか旨味が薄い……」と感じたことはないだろうか。食材も時間もいつもと同じなのに、仕上がりに妙なムラがある。そんなとき、私が見直すようになったのが「水」だ。料理の世界では素材や火入れの議論が先に立つことが多い...

風邪をひいたとき、「なんか今日の料理、全然おいしくないな」と感じたことはないだろうか。舌がおかしくなったわけでも、腕が落ちたわけでもない。それなのに、どこか味が薄くてつまらない——あの感覚の正体を、私はずっと不思議に思っていた。料理人として...

「辛い」という感覚、なんとなくひとくくりにしていませんか？わさびをつけすぎて鼻に抜けたとき、カラシで口の中がツンとしたとき、そして唐辛子でじんわり口が燃えるような感覚——どれも「辛い」と言いますが、私はずっとこれが同じものとは思えませんでし...

料理で「酸味をつけよう」と思ったとき、あなたはレモンと酢のどちらを選ぶだろうか。「どちらも酸っぱければ同じでしょ」と思っていたら、それは少しもったいない選択だ。料理人の世界では、レモンと酢は「まったく別の調味料」として明確に使い分けられてい...

カレーを作るとき、レシピにはほぼ必ず「玉ねぎを飴色になるまで炒める」と書いてある。でも正直、「なんでそんなに炒めるの？ 水を入れて一緒に煮ればよくない？」と思ったことが一度はあるんじゃないかと思う。私も調理師学校に入る前はそう思っていた。と...

料理人として現場に立ち続けるうちに、「最近、味の細かい差がわかるようになってきた」と感じた経験はありませんか？私がそれを初めて実感したのは、入社3年目に先輩シェフと並んで試食したときのこと。「この出汁、少し苦みが出てるよな」という一言に、そ...

昆布締めという技法をご存知ですか？魚介の刺身を昆布で挟んで一晩おくだけで、素材の風味がガラリと変わる。料理人の見習い時代、師匠に「明日の刺身のために昆布で挟んどけ」と言われ、その翌朝に味見したとき、思わず「何が起きたんだ？」と驚いた記憶があ...