料理人1年目、辞めたいと思ったら読む——現役料理人の乗り越え方
深夜、仕事終わりに一人でスマホを見ながら「もう辞めたい」と思ったこと、ありませんか。今日も怒鳴られた。ミスした。先輩の目が怖い。体がしんどい。給料も安い。「自分、料理人向いてないんじゃないか」——そんな言葉が頭の中をぐるぐるしている夜。私も...
仕込みが速くなる逆算段取り術——先輩より早く終わる方法
1年目の秋、私は仕込みのたびに怒鳴られていた。「なんでそんなに遅い？」「段取り考えてないだろ？」——毎日同じ言葉を浴びながら（→仕込みの悩みを解決する記事）、必死に手を動かしていました。でも速くならない。むしろ焦るほど、ミスが増えて余計に時...
スポットシェフをやってわかったこと——副業料理人のリアルな1日
初めてスポットシェフに申し込んだ夜、正直眠れませんでした。「知らない厨房に、知らないスタッフと、一人で入る」——頭の中でそのシーンをずっとシミュレーションしていました。うまくやれるだろうか。迷惑をかけたらどうしよう。何度も「やっぱりやめよう...
バイトスタッフと信頼関係を3日で作る方法
1年目の秋、私は初めてバイトに指示を出す立場になった。「次はこれをお願いします」と言ったのに、バイトが動いてくれない。目も合わせてくれないし、返事も「はあ」みたいな感じで。正直、こんなにイライラするものかと思った。先輩に相談したら「お前の頼...
飲食の人間関係の悩み——先輩が怖い・怒鳴られる対処法
「おっ社長！！遅い出勤でいいですね！」1年目の頃、スーシェフにほぼ毎日こう言われていた。ほんの少し出勤が遅れただけで、厨房全体に聞こえるような声で煽られる。今思えば立派なパワハラだけど、当時は「これが飲食の現場か」と半ば諦めて受け止めていた...
火加減を感覚で掴む——1年目が最初に覚えるべきサイン
オムレツが焦げた。また焦げた。1年目の頃、私はオムレツを何十個と焼いては失敗した。加熱しすぎてパサパサになる。焦げ目がついてしまう。スフレオムレツを巻こうとすると、中の気泡が崩れてぺしゃんこになる。「火加減」という言葉の意味が、頭では分かっ...
職場の飲み会に行くべきか——料理人の付き合い方のリアル
「今日飲み会来る？」1年目の頃、先輩に誘われるたびに内心こう思っていた。体は疲れてるし、お金もない。正直、早く帰って寝たかった。でも一度行ってみたら、気づいたことがあった。普段怒鳴ってくる先輩が、ビール片手にニコニコしながら趣味の話をしてい...
シェフへの報連相——怒られる1年目と信頼される1年目の違い
夕方のディナー仕込みが始まる前、私はずっと黙っていた。ランチで使ってしまったのは、ディナーのコース料理に使うはずだった仕上げのハーブだった。気づいたのはランチが終わった頃。「言わなきゃ」と思いながら、怒られるのが怖くて言い出せないまま時間が...
盛り付けが下手な1年目へ——センスより先に覚える3つの型
「なんで端まで置いてんの。余白って知ってる？」300名規模のパーティーで盛り付けを担当していた日、シェフにそう言われた。スピードを優先するあまり、皿の端ギリギリまで料理を置いていた私は、その一言でようやく気づいた。速く盛ればいいわけじゃない...
先輩の「見て覚えろ」の本当の意味と、正しい盗み方
「見て覚えろ」——入職して最初の1ヶ月、先輩にそう言われるたびに、私は内心途方に暮れていた。何を見ればいいの？どこを見ればいいの？先輩の手元？足の動き？全体の流れ？何もかもが速すぎて、結局「なんとなく見ていた」だけで終わる日々が続いていまし...