【命名の謎】「蒲焼き」はなぜ「蒲」なのか——形は消えても名前だけが生き残った、うなぎ料理の見立て

うな重の「蒲焼き」という文字を、漢字のまま書ける人は少ない。

「蒲」は、うなぎとは何の関係もなさそうな植物の名前だ。

実はこの一文字の中に、今とはまったく違う形をしていた、うなぎ料理の姿が閉じ込められている。

江戸以前のうなぎは、開かずに丸のまま焼かれていた

現在の蒲焼きは、腹を開いて骨を抜いた身を、平たく並べて焼く料理だ。

だが室町時代のうなぎ料理は、まったく違う姿をしていた。

うなぎを開かず、筒切りにしたまま串を刺し、塩などで焼くのが当時の一般的な調理法だったとされる。

細長い筒状の身が何本も串に連なる様子は、今の蒲焼きからは想像しにくい。

「蒲の穂」に似ていたから「かば焼き」——最有力の語源説

この見た目こそが、名前の由来だと考えられている。

筒切りにしたうなぎを串に刺した姿が、水辺に生える植物ガマの穂（水生植物ガマの、茶色く細長い円柱形の花穂）に似ていたため「がま焼き」と呼ばれ、それが訛って「かば焼き」になったというのだ。

江戸時代の国学者・橘守部の『俗語考』や、喜田川守貞の『守貞謾稿』、久松祐之の『近世事物考』といった文献が、そろってこの「蒲の穂説」を伝えている。

ガマは池や川辺に生える水生植物で、時代劇の池のほとりなどでもよく見かける、あの茶色い棒状の穂をつける草だ。

対抗する「樺の木説」——江戸の知識人たちも一枚岩ではなかった

一方で、まったく違う語源を唱える文献もある。

戯作者・山東京伝の『骨董集』や、黒川道祐の『雍州府志』、菊岡沾涼の『本朝世事談綺』は、焼き上がったうなぎの色や形が、樹皮の色合いで知られる「樺の木」に似ていたからだと説明する。

このほかにも、香りの良さから「香疾（かばや）焼き」と呼ばれたとする説や、「蒲鉾焼き」が略されたとする説まであり、江戸時代を通じて決着はついていない。

今日でも「蒲の穂説」が最も有力とされているが、確定した通説というわけではない。

うなぎは開かれ、名前だけが取り残された

江戸時代に入ると、うなぎの調理法は大きく変わっていく。

腹を割いて内臓と骨を取り除き、身を平たく開いて串に刺す、現在につながる方法が広まったのだ。

江戸中期の百科事典『和漢三才図会』（1712年刊）にも、うなぎを割いて調理する記述がみられるとされる。

うなぎを開いてしまえば、串に刺した丸い筒状の穂の面影は、もうどこにもない。

それでも「蒲焼き」という名前だけは、姿を失ったあとも変わらず使われ続けた。

タレの誕生で、蒲焼きは庶民の味になった

江戸後期、関東でみりんの生産が盛んになったことをきっかけに、醤油とみりんを合わせた甘辛いタレが考案された。

このタレの評判が広がり、蒲焼きは屋台や専門店を通じて江戸の庶民に一気に浸透していく。

筒切りの丸焼きから数えれば、現在の味にたどり着くまでに、実に数百年の時間がかかったことになる。