【符丁・隠語】板前の「あにき」「おとうと」——調理場だけで通じる仲間言葉の世界

「アニキ、まだ早いよ」

忙しい厨房でそう声が飛んだら、それは兄弟げんかの話ではない。

飛び交っているのは、食材の名前だ。

「アニキ」「オトウト」が指しているもの

和食の調理場には、古くから伝わる符丁がある。

先に仕入れた古い食材を「アニキ（兄貴）」、後から入った新しい食材を「オトウト（弟）」と呼ぶ。

意味はシンプルだ。

「アニキから使え」と言えば、それだけで「古い方から先に使い切れ」という指示になる。

今でいう「先入れ先出し」を、たった一言で伝える符丁である。

和食の隠語の中でも、この兄弟の呼び名はとりわけよく知られたもののひとつとされる。

忙しい昼の時間帯に「これは先週入荷した鯛で、あちらは今朝入荷した鯛だから、古い方から使ってください」と説明している暇はない。

「アニキ使って」の一言で済む効率こそが、この符丁の存在理由だ。

なぜ食材が「兄弟」と呼ばれるのか

ここで気になるのは、なぜ「古い・新しい」ではなく「兄・弟」という人間関係の言葉が選ばれたのか、という点だ。

手がかりは、調理場そのものの人間関係にある。

相撲や芸事、伝統工芸の徒弟制度では、先に弟子入りした者を「兄弟子」、後から入った者を「弟弟子」と呼ぶ文化が古くから根付いている。

板前の世界も同じ徒弟制度の系譜にある職場だ。

先輩・後輩を兄弟に見立てる感覚が、すでに厨房の人間関係の中に存在していたと考えられる。

その感覚を、そのまま食材の新旧にも当てはめた——それが「アニキ」「オトウト」という符丁の生まれ方だったのではないか。

人を呼ぶための言葉が、食材を呼ぶための言葉にそのまま横滑りした例と言える。

「アイドル」「2番」——数字と英語にも符丁がある

調理場や飲食店の符丁は、兄弟の呼び名だけではない。

ランチとディナーの間の客足が少ない時間帯を、飲食業界では「アイドル」と呼ぶ。

芸能人の「アイドル」と同じ綴りに見えて、語源はまったく別の英単語だ。

「何もしていない」を意味する英語の「idle」から来ている。

この時間帯に仕込みや休憩を回すのが、飲食店の一日の段取りになっている。

もうひとつ、店によっては「2番」という数字がトイレ休憩を意味することがある。

店の前でお客に丸聞こえの状態で「トイレに行ってきます」とは言いにくい。

だから数字に置き換えて伝える。

どの数字を使うかは店によってばらつきがあり、「3番」「18番」「事務所」など呼び方はさまざまだ。

「4」は死を連想させるとして、あえて避ける店もあるとされる。

符丁が守っているのは、言葉ではなく現場

「アニキ」「オトウト」は食材の鮮度を守るための符丁だった。

「アイドル」は忙しさの波を管理するための符丁だった。

「2番」はお客に生活感を悟らせないための符丁だった。

三つとも目的はばらばらに見えて、根っこは同じところにある。

限られた時間の中で、仲間内だけに伝わればいい情報を、最短の言葉に圧縮すること。

そしてその過程を、お客の目の前では見せないこと。

符丁とは、厨房の裏側を静かに動かし続けるための、もうひとつの日本語なのかもしれない。