#30000まで揃えた料理人が選ぶ砥石。シャプトン刃の黒幕だけでいい理由、正直に話す。

研ぎ方を覚えてから、切れ味のある天井にぶつかった。

角度はキープしている。バリも確認している。

油性ペンで練習もした。それなのに先輩の包丁と自分の包丁を並べると、どこかワンランク違う。

悔しいけど、違う。「研ぎ方の問題か」と自分を疑い続けたが、あるとき気づいた。

問題は砥石だった。

それまで使っていたのは職場の共用砥石。誰が買ったかも、いつのものかもわからないものを複数人で使い回していた。

研ぎの技術が上がるほど、砥石の限界がはっきり見えてきた。シャプトン刃の黒幕を初めて使ったとき、感触からして全部違った。

今では#120から#30000まで揃え、義父から譲り受けた京都の天然砥石も加えて使っている。この記事では黒幕シリーズのメリットだけでなくデメリットも正直に書く。

他の人気砥石との比較もする。砥石選びで後悔してほしくないし、いい砥石を手に入れてほしいからだ。

砥石が「研ぎの9割」を決める、は本当だった

技術と砥石の関係は、料理における技術と食材の関係に近い。どれだけ腕が上がっても、素材が悪ければ料理の限界は上がらない。

砥石は研ぎにおける「素材」だ。

砥石の役割は研磨剤で、表面の砥粒が金属を削って刃の形を作る。砥粒の質が低ければ均一に削れず刃線がガタつく。

面が安定しない砥石では、どれだけ正確に角度を当てても刃が安定しない。技術を磨く前に、道具を整える——これは料理も研ぎも同じだと思っている。

他の砥石と比べてわかった、黒幕の本当の位置づけ

砥石を語るうえで避けて通れないのが「キング砥石」との比較だ。キング砥石（KW-65）は日本で最もポピュラーな砥石で、料理人も料理好きも最初に手にすることが多い定番品だ。

安価で砥泥がよく出て、柔らかい感触で研ぎやすい。ただし面が凹みやすく、水に浸す必要があり、長く使うと精度が下がりやすい。

入門には十分だが、毎日本気で研ぐには物足りなくなってくる。

ナニワ砥石（ナニワプロ/Chosera）は中〜上級者に人気の高品質砥石だ。キングより硬く、砥泥もよく出る。

感触はやわらかめで、蛤刃のように連続した角度変化を作る研ぎには向いている。黒幕より柔らかい分、砥石自体の減りは早い。

「柔らかい砥石の感触が好き」という人にはナニワやキングが合う場面もある。

ただし毎日仕事で使う料理人として、長く安定して使えるかどうかという軸で選ぶなら、私は黒幕一択だ。

黒幕を使って変わったこと——メリット全部話す

黒幕を初めて手にして、一番最初に気づいたのは切れ味よりも「使い方」だった。それまでの砥石は水に15〜30分浸けてから使うタイプだった。

「今日研ごう」と思っても砥石を浸け置きする時間が必要で、急いでいるときは諦めることも多かった。黒幕は水にさっと濡らすだけで、その場で即使える。

この差は想像以上に大きい。

切削力も高く、少ない往復で刃が立ってくる感触がある。砥泥の出方も安定していて「ちゃんと削れている」という手応えが明確だ。

硬いからこそ面が変形しにくく、長く使っても精度が落ちにくい。一度買えば長く使える砥石だ。

正直に言うデメリット——こんな人には合わないかも

黒幕はメリットだけではない。正直に書く。

最大のデメリットは「硬さ」だ。柔らかい砥石は刃への当たりがやわらかく、蛤刃のように刃全体を連続して削るような研ぎがしやすい。

黒幕のような硬い砥石は、角度変化を細かくつけていく研ぎではやや「ぶつかる」感じがある。また研磨力が高い分、刃の減りがやや早め。

毎回深く研ぎすぎると包丁の寿命に影響する。

それでも私は黒幕を選ぶ。入門から上級まで同じ砥石を使い続けられる安定感は他にない。

「砥石を変えながら上達する」より「1本の砥石で深く使いこなす」方が、結果として早く研ぎが上達すると思っている。

番手の役割と私の研ぎルーティン

砥石には番手（粒度）があり、数字が小さいほど粒が粗い。どの番手をどの順で使うかで仕上がりが変わる。

番手を順番に上げながら前の番手でついた傷を細かくしていく——絵の重ね塗りと同じ発想だ。

私の研ぎルーティンは2パターンある。毎日使っている包丁の3日おきの手入れは天然砥石→#12000で仕上げることが多い。

しばらく使っていなかった包丁を本格的に整えるときは、#1000→#5000→天然砥石→#12000の順で研ぐ。包丁によってはさらに#30000まで使う。

写真の中にある小さな石は名倉砥石といい、仕上砥の上でこすって砥泥を素早く出すための道具だ。砥石は使い込むと中央が凹むため、面直し砥石で定期的に平面を戻すことも忘れずに。

道具を整える道具まで揃えてこそ、研ぎの環境が本当に完成する。

まず買う1本——黒幕オレンジ（#1000）で研ぎが変わる

砥石をこれから揃える人に聞かれたら、迷わず「黒幕のオレンジ（#1000）から」と答える。日常の包丁手入れの大半はこの1本で完結する。

今まで使っていた砥石と比べると、刃が立つスピードが明らかに違う。「これが砥石の差か」と実感できる瞬間がある。

次に揃えるなら#5000（エンジ）だ。#1000でついた傷を消しながら刃線をさらに鋭く整えてくれる。

この2本があれば日常の研ぎはほぼカバーできる。まず#1000を使い始めて、「もうひとランク上げたい」と思ったときに#5000を追加する——この順番が一番無駄がない。

天然砥石と「霞」——黒幕では出せない刃の表情

私の砥石の中に、黒幕とはまったく性格の違う1本がある。義父から譲り受けた京都産の天然砥石だ。

黒くてゴツめの石で、見た目からして人工砥石とは存在感が違う。

義父はホテルのシェフで、長年使い込んできた砥石を「使ってみろ」と手渡してくれた。私が感じる番手感覚はおよそ#8000ほど——これは体が覚えていくものだ。

黒幕で仕上げると、刃はどんどんツルツルと光を反射するようになる。天然砥石で仕上げると、刃が少しくすんだ表情になる。

鏡面のようなピカピカではなく、マットで落ち着いた仕上がりだ。「霞仕上げ」は和包丁特有の技法なので正確には別物だが、この天然砥石特有のくすみ感がなんとなくいい。

感覚的なものかもしれないが、私はこの仕上がりが好きだ。

#30000の世界——鏡面を追い求めた先にあるもの

#30000まで揃えたのは、鏡面仕上げへの純粋な興味と「最高の切れ味がここにある」という確信があったからだ。#30000まで使った刃を光に当てると、ほぼ完全な鏡になる。

刺身など繊細な仕事では断面の美しさが違う。「どこまで追えるか確かめたかった」という料理人としての性みたいなものが、この番手を揃えさせた。

#30000は実用より「極める」ための番手だ。でも、そこまで行き着いた先に見える景色は確実にある。

研ぎ方の基本についてはこちらの記事で詳しく書いている。砥石を買う前にぜひ読んでほしい。

まとめ