仕込みが遅くて毎日怒られる…先輩みたいに段取りよく動くにはどうすればいい？
入ったばかりのころ、私は毎日仕込みが終わらなかった。朝イチで出勤して、先輩と同じ時間に作業を始めているはずなのに、気づいたらランチの営業前に先輩の手が止まり、私だけがまだ人参を刻んでいる。「なにやってんの？もう時間ないよ」という声が飛んでき...
ツッチー
川魚の生食が危険な理由｜アニサキスと違い、冷凍しても死なない寄生虫がいる
「アニサキスは冷凍すれば安心」——多くの人がそう思っている。だが川魚の寄生虫の一部は、−20℃で冷凍しても死なない。海の魚の感覚で判断すると、痛い目を見る。「川魚って刺身で食べられないんですか？」と研修生に聞かれたとき、「ダメだよ」と答えな...
なぜ煮込み料理の肉はしっとりするのか？コラーゲンとゼラチンの変換を解説
厨房に立ち始めたころ、先輩から「カレーや角煮は弱火で長時間煮るのが基本だ」と教わった。でも当時の僕には、その理由がわからなかった。「なぜ強火でサッと煮ちゃいけないのか？」——火が通ればいいんじゃないの、と正直思っていた。ところが実際にやって...
ゴボウは皮を剥きすぎると損をする——旨みが集まる”皮下”の科学
「ゴボウの皮はしっかり剥いておけよ」——入社して間もないころ、先輩にそう言われてピーラーでゴリゴリと皮を剥き続けた記憶がある。茶色い皮がどんどんむけて、白くきれいな断面が現れるのを見て「よし、きれいになった」と満足していた。でも、今思えばあ...
なぜ玉ねぎを炒めると甘くなるのか？厨房の「当たり前」を科学で解説
料理を始めたばかりのころ、先輩から「玉ねぎは飴色になるまでしっかり炒めろ」と言われた。言われた通りにやると確かに甘くなる。でも、なぜ甘くなるのか、誰も教えてくれなかった。「炒めると水分が飛んで甘みが濃縮されるんだろ？」——そう思っていたのは...
大根おろしで肉が柔らかくなる科学｜プロテアーゼ酵素の働き
「大根おろしと一緒に食べると肉が柔らかく感じる」——これは単なる気のせいではありません。大根に含まれる酵素「プロテアーゼ」が肉のタンパク質を分解し、実際に食感を変化させています。下処理に大根おろしを使う「大根おろし漬け」や「おろし和え」は、...
料理がまずい人の特徴5選｜1年目料理人が陥りがちな失敗と明日からの改善策
1年目の頃、まかないで炒め物を作った。自信満々で出したら、先輩にひとこと言われた。「辛すぎる。喉渇くわ」。醤油を感覚で入れていたのが原因だった。でもそのとき、何が悪かったのか、正直まったくわかっていなかったんです。料理がうまくならない1年目...
料理人1年目の休日の過ごし方——成長につながる休み方と完全リフレッシュ法
休みの日、何してますか？「ずっと寝てた」「ゲームしてた」「何もしてない」——それでいいんです。心から。（最初からそう言ってしまうと記事にならないんですが、でも本当にそれでいい）料理人の仕事は消耗が激しい。体を使い、頭を使い、感情も使う。休日...
ピーク時間に頭が真っ白になる——オーダーパンクを防ぐ1年目の心得
「わわわ……どこから手をつけていいか分からない」ランチのピーク。次々と通されるお客様。矢継ぎ早に飛んでくるオーダー。先輩の声。鍋の音。タイマーの音。——全部が同時に来た瞬間、頭が真っ白になった。（これ、1年目に経験しない人はいないんじゃない...
レシピが覚えられない——1年目料理人のメモの取り方と記憶術
「これ、昨日も教えてもらったよね？」先輩にそう言われたとき、穴があったら入りたかった。昨日確かに聞いた。でも今日になったら飛んでいた。またゼロから聞くしかない。（あるある、すぎて心が痛い）レシピが覚えられない、仕込みの手順が覚えられない——...