缶詰みかんの薄皮は、薬品で溶かされている
みかん缶を開けたとき、あのツルンとした薄皮のなさに感動した人は多いはず。プルンとした実だけがきれいに並んでいて、口の中でまったく邪魔にならない。でも、ふと思ったことはない？ 「これ、誰が剥いてるんだろう」って。実は正直に言うと——「誰も剥い...
ツッチー
酢が食材を変える科学（酸とタンパク質の関係）
「酢で魚を〆る（しめる）」「酢水で変色を防ぐ」「酢でたこを柔らかくする」——料理で酢を使う場面は多いですが、これらはすべて「酸（H⁺）がタンパク質・色素・細胞構造に与える化学的な作用」から生まれています。酢の主成分は酢酸（酢酸濃度3〜5%）...
近所のインド料理屋、インド人じゃないかもしれない
近所にあるインド料理屋、最近どんどん増えてない？チキンカレーにナン、タンドリーチキン、ラッシー。「本格インド料理」と書かれた看板のお店は、気づけば駅の周辺に2〜3軒。でも、ふと気になったことはないだろうか。あの店、本当にインド人が経営してい...
緑野菜が黄色くなる科学（クロロフィルの変性と褪色防止）
茹でたほうれん草やブロッコリーがくすんだ黄緑色になってしまった経験はありませんか？鮮やかな緑色を保つことは、料理の見た目と食欲に直結する重要な技術です。緑野菜の色はクロロフィル（葉緑素）という色素に由来しており、加熱や酸によって変色する化学...
にんじんは油で炒めるのが正解！水溶性・脂溶性ビタミンの違いと野菜の調理ポイント早見表
１年目のある日、先輩に「にんじんのグラッセはバターで仕上げるのが鉄則だ」と言われた。「この野菜は油と仲良しなんだよ」って。正直そのときは「へ〜」くらいにしか思っていなかった。でも後から調べると、これってちゃんと科学的な理由があったんです。脂...
海なし県ほど寿司屋が多い、という事実
「寿司は海の近くで食べるのがいちばん新鮮でうまい」——そう思い込んでいた人に、ちょっと聞いてほしい話がある。実は、海から遠い内陸の県ほど、人口あたりの寿司屋の数が多いという逆転現象が日本では起きている。長野、岐阜、栃木……どれも海なし県だ。...
玉ねぎを炒めると甘くなる科学（カラメル化と糖の変化）
玉ねぎを炒めると甘くなる——この現象は料理の世界でよく知られていますが、なぜ辛い生の玉ねぎが加熱によって甘くなるのかを科学的に説明できる人は意外と少ないです。玉ねぎの甘みの変化には「辛味成分の揮発」「糖の濃縮」「カラメル化」「メイラード反応...
インドに行っても、ドライカレーはない
「今日のランチ、ドライカレーにしよう」と言えば、誰もが炒めご飯タイプのカレーを思い浮かべるはず。インドが本場のカレーなのだから、当然インドにもある——そう思っている人は多い。ところが、インドにドライカレーは存在しない。インド人に「ドライカレ...
醤油を一気飲みしたら死ぬのか、計算してみた
SNSで一時期話題になった「醤油チャレンジ」——醤油をそのままコップに注いで一気飲みする行為だ。見ている方は「気持ち悪い」で終わるが、医療的には笑えない話がある。では本当に、醤油を大量に飲んだら死ぬのか。「塩分の致死量」を実際に数字で計算し...
昔は白が主役だった——カリフラワーとブロッコリーの逆転史
スーパーに行くと、ブロッコリーはいつもどこかに山積みになっている。対してカリフラワーは、あったりなかったり。棚の面積も、ブランドの種類も、明らかに差がある。でも実は1970年代まで、この関係は逆だった。当時の日本の食卓では、カリフラワーの方...