ツッチー

バニラ入りのホイップクリームと、バニラなしのホイップクリーム。同じ配合・同じテクスチャーで作っても、食べたときの「なめらかさ」の感じ方が違う——そんなことが実際に起きています。これは口の錯覚ではなく、嗅覚が食感（テクスチャー）の知覚に直接影...

唐辛子の効いた麻婆豆腐を食べていると、最初はすごく香りを感じていたのに、食べ進めるうちに香りが薄くなってくる……そんな経験ありませんか？あるいは、柑橘の香りをかいでいたら口の中の辛みが少し和らいだ気がした、とか。これは偶然ではなく、嗅覚と「...

同じチーズでも、冷蔵庫から出したてと溶けかけでは、まるで別の食べ物のように感じませんか？カマンベールを常温に戻したときのとろっとした感触、グラタンの熱々のびのびした食感——これらは「温度が変わると食感（テクスチャー）そのものが変わる」現象で...

あんかけ料理を作ったとき、「なんか薄味だな……」と感じたことはありませんか？スープとして飲んだときと、あんかけにしたときで、同じ調味料の量なのに味の感じ方が違う。これは「気のせい」でも「片栗粉が味を消した」わけでもありません。とろみが舌への...

「うっかり唐辛子を入れすぎた！」——料理をしていると、たまにこんな失敗がありますよね。そんなとき「砂糖を足せばいい」「乳製品を加えろ」と言われることがあります。でも「なぜ甘さで辛さが消えるの？」と思ったことはありませんか？これは単なる「慣れ...

温かいコーヒーに砂糖を入れると甘い。でも冷めてきたら同じ量の砂糖なのに甘みが薄く感じる……そんな経験、ありませんか？あるいは冷えた缶コーラが、ぬるくなると急に甘ったるく感じるとか。これは気のせいじゃなくて、温度によって味覚受容体の感度がリア...

フレンチのバターソースや、バターたっぷりで仕上げたリゾット。口に入れると、なんだかいつまでもほんのり温かく感じませんか？あるいはアイスクリームを食べたとき、同じ温度のフローズンドリンクよりも「そこまで冷たくない」と感じたことはありませんか？...

揚げたてのトンカツにかぶりついたとき、耳に響く「サクッ」という音。ポテトチップスを食べるときの「パリッ」という乾いた響き。なぜかこの音が聞こえるだけで、ぐっとおいしく感じませんか？これは気のせいじゃないんです。音は、おいしさを構成する立派な...

鶏もも肉や豚ロースを焼いていると、じわじわと小さくなっていきますよね。「あれ、最初はこんなに大きかったのに……」と思った経験、きっとあるはず。この「縮み」は単なる気のせいではなく、食材の中に潜む水分が引き起こす、れっきとした物理現象なんです...

カラッと揚がるフライ、べちゃっとしたフライ——同じ食材を使っても仕上がりが全然違う。この差を生む最大の要因が油の温度と食材の水分の関係です。揚げ物は「水と油のせめぎ合い」と言っても過言ではありません。揚げるとは「水分を蒸発させる」こと食材を...