パスタの茹で汁でソースがつながる科学（デンプンによる乳化補助）
イタリアンのシェフがパスタを茹で上げる直前、鍋の湯を玉杓子でひとすくいして脇に置く。あの白く濁った茹で汁には、ソースをひとつにまとめる科学的な力が隠れている。なぜただのお湯を加えるだけで、分離しがちなソースが滑らかにまとまるのか。今日はパス...
ツッチー
【命名の謎】「柳川鍋」はなぜ「柳川」なのか——店の名前か、鍋の産地か、消えない二つの説
「柳川鍋」を頼むと、どじょうとごぼうが卵でとじられて出てくる。でも「柳川」って、いったい何のことだろう。川の名前でも地名でもなさそうなのに——実はこの名前、江戸時代からずっと正体不明のままなのだ。🍳 今回のテーマ「柳川鍋」という名前を巡る、...
ポテトチップスは、客のクレームから生まれた偶然の発明でした
フライドポテトが「厚すぎる」と客に文句を言われて、頭にきたシェフが仕返しのつもりでジャガイモを紙のように薄く切って、カリッカリに揚げて出した。そうしたら、客はそれを気に入ってしまった——。これが、ポテトチップスの誕生にまつわる最も有名な逸話...
圧力鍋で肉が驚くほど柔らかくなる科学——高圧・高温がコラーゲンを溶かす仕組み
「なぜ圧力鍋を使うと、何時間も煮込んだような柔らかい肉が、たった30分でできあがるのか」——現場で豚の角煮や牛すね肉のシチューを仕込むたびに、私はこの魔法のような仕組みが気になっていた。この記事では、圧力鍋の中で肉に何が起きているのかを、「...
【オノマトペ】「しっとり」はなぜケーキの誉め言葉になったのか——「ぱさぱさ」との対比に見る食感語の価値観
「しっとり」は、もともと食べ物をほめる言葉ではなかった。え、そうだったの？と思う人も多いだろう。今やケーキやパンの誉め言葉の代表格だが、この言葉の"出世"には意外な経緯がある。🍳 今回のテーマ「しっとり」はなぜケーキやパンの誉め言葉になった...
土用の時期に土いじりを避ける言い伝えと、うなぎを食べる文化の意外な共通点
「土用の丑の日にうなぎを食べる」——これは説明されなくても誰もが知っている。でも同じ「土用」という言葉に、もうひとつ別の言い伝えがあることを知っている人は、実はそれほど多くない。「今は土用だから、庭を掘るのはやめておきなさい」祖父母や近所の...
カニ・エビを茹でると赤くなる科学（アスタキサンチンとタンパク質の分離）
エビやカニを茹でた瞬間、殻がみるみる赤く染まっていく——あの変化を見るたびに、なぜ生きているときは青黒いのに、熱を加えると必ず同じ赤色になるのか不思議に思ったことはないでしょうか。実はこの色の変化は偶然の産物ではなく、タンパク質と色素分子の...
ケチャップは、19世紀のアメリカで胃薬として売られていました
「ケチャップは体にいい」と言われたら、たいていの人は笑うと思う。でも実は19世紀のアメリカでは、ケチャップは冗談抜きの「胃薬」として、堂々と薬局の棚に並んでいた時期がある。しかも売っていたのは怪しい行商人だけじゃない。れっきとした医師が「ト...
【外来語】「ハヤシライス」は誰の名前だったのか——早矢仕有的説とハッシュド・ミート説の攻防
「ハヤシライス」ということば、実は人の名前かもしれない。そう聞いて、「え、そうだったの？」と思う人は多いはずだ。洋食の定番でありながら、その語源は今なお決着していない。🍳 今回のテーマ「ハヤシライス」の名前の由来をめぐる、創業者の人名説と英...
「うなぎと梅干しを一緒に食べてはいけない」は、都市伝説でした
「うなぎと梅干しは一緒に食べてはいけない」——祖父母や親から一度は聞いたことがあるのではないだろうか。脂がのったうなぎのあとに酸っぱい梅干しを食べると、お腹を壊す、消化不良を起こす、最悪の場合は中毒になる……そんな話がまことしやかに語り継が...