焼き芋が甘くなる科学——ゆっくり加熱が引き出すβ-アミラーゼの働き

石焼き芋の屋台が通ると、なぜか足が止まってしまう。そんな経験はありませんか。私も冬の仕込み帰りに、あの甘い匂いに負けて何度も買ってしまいました。

ところで、同じさつまいもなのに、蒸すより焼いたほうが、そして電子レンジより石焼きのほうが、はるかに甘く感じませんか。生のさつまいもはほとんど甘くないのに、です。この甘さは最初から入っているわけではなく、加熱中に「つくられて」います。今回はその正体を見ていきます。

甘さは加熱中に生まれる——デンプンが麦芽糖に変わる仕組み

生のさつまいもの主成分はデンプン（ブドウ糖がたくさん鎖状につながった多糖類）です。デンプンそのものには甘みがほとんどありません。ところがさつまいもにはβ-アミラーゼという酵素が含まれていて、これがデンプンの鎖を端から麦芽糖（ブドウ糖が2つつながった糖）の単位で切り離していきます。麦芽糖は砂糖ほどではないものの、はっきりした優しい甘みを持っています。

この酵素は熱が加わると働きが活発になり、おおよそ60〜70℃付近でいちばん元気に動くとされます。一方で80℃近くになると、酵素自体が熱で壊れて働けなくなります。つまり、酵素が働ける温度帯にどれだけ長く芋を置けるかが、甘さを決める大きなポイントになります。

もうひとつ大事なのが糊化（デンプンが水を抱えて膨らみ、柔らかくなる現象）です。デンプンは糊化すると酵素が作用しやすい状態になります。さつまいものデンプンは糊化が始まる温度が比較的高めで、ちょうど酵素が働く温度帯と重なるため、ゆっくり温度が上がる間に分解がどんどん進みます。

🍳 厨房での活かし方——低温でじっくりが基本

家庭のオーブンや厨房のコンベクションで焼き芋を作るなら、いきなり高温にせず、150〜180℃ほどでじっくり40〜60分かけるのがおすすめです。芋の中心温度がゆっくり上がることで、60〜70℃の帯を長く通過でき、麦芽糖がたっぷり生まれます。アルミホイルで包めば表面の乾燥も防げます。

石焼き芋が甘いのも、遠赤外線を出す石が熱を穏やかに伝え続けるからです。表面だけ急いで焼けることなく、中までじわじわ温まります。私は賄いで焼くときも、串がすっと通るまで焦らず待ちます。仕上げに少し温度を上げれば、皮の香ばしさも出せます。

❌ 電子レンジで甘くならないのはなぜ

時間がないとき、ラップをして電子レンジで加熱する人も多いと思います。便利ですが、どうしても甘みが物足りなく感じがちです。これは、電子レンジが短時間で一気に温度を上げるため、酵素が活躍できる60〜70℃の帯をあっという間に通り過ぎてしまうからだと考えられます。現場でも「急ぐほど甘くならない」とよく言われます。

🌍 さつまいも以外にも広がる「酵素で甘くする」技

同じ考え方は、実はいろいろな場面で使われています。たとえば甘酒づくりでは、米のデンプンを麹の酵素が55〜60℃付近で糖に変えます。この温度を保つことが成功のコツで、炊飯器の保温を使う人が多いのもそのためです。ほかに、かぼちゃや栗も、ゆっくり加熱するとほくほくして甘くなります。

また、収穫したてのさつまいもより、しばらく貯蔵した芋のほうが甘いと言われます。これは貯蔵中にデンプンの一部が糖に変わるためで、農家さんが寝かせてから出荷する理由のひとつです。素材の状態でも甘さは変わる、と覚えておくと選ぶ目も変わります。

❓ よくある質問

現場でよく聞かれる疑問をまとめました。

次に芋を焼くときは、温度を欲張らず、時間をかけて待ってみてください。待った分だけ、確かな甘さが返ってきます。