海がないから虫を食べた——長野に昆虫食文化が根付いた理由
「虫を食べるなんて信じられない」と思う人は多い。でも長野県では今もハチノコ・イナゴ・ザザムシ・カイコのさなぎが普通にスーパーの棚に並んでいる。「先進的な昆虫食文化」とメディアで紹介されることも多いが、実はその理由はシンプルだ。長野県は四方を...
ツッチー
昆布だしは出るのにワカメではなぜ出ないのか——海藻のうま味の差を科学する
料理を始めたばかりのころ、私は不思議でたまらなかったことがあります。昆布を水に入れて火にかければ、あの豊かな旨味が溶け出してくる。でも同じ海藻でも、ワカメを煮てもだしは出ない。なぜ同じ「海藻」なのに、こんなに違うのでしょう？実はこの差は、見...
【外来語】「カレー」の語源——タミル語の「カリ」がイギリス経由で日本に来るまで
「カレー」という言葉、日本人なら誰でも知っている。でも、その名前がタミル語から来ていると聞いたら、少し驚かないだろうか。しかも日本には、イギリスという国を経由してやってきた。「インド料理の名前なのに、なぜイギリス？」——そこに、言葉が国境を...
同じ「醤油」なのに、九州だけ甘い——砂糖文化と南蛮貿易が作った味の地域差
九州出身の友人に「うちの実家の醤油、試してみて」と言われて口に含んだとき、驚いた経験がある人は多いんじゃないだろうか。甘い。なんか、明らかに甘い。醤油なのに。醤油は全国どこでも同じ味だと思い込んでいると、九州の醤油を初めて食べたとき、ちょっ...
醤油を入れすぎた失敗——実は科学的に救える理由
醤油を入れすぎて「しょっぱすぎる……」と焦ったことはありませんか？「もうダメだ」と思いたくなりますが、実は適切な科学的アプローチを使えば、多くの場合は十分に救えます。今回はその仕組みと現場での対処法を解説します。「しょっぱさ」の正体——ナト...
「口に合わない」を乗り越える。好みが違う人においしいと言わせる料理の鉄則
「嫌いな食べ物、ありますか？」と聞けば、たいていの人はすぐに答えられる。ピーマン、レバー、セロリ、パクチー……。でも不思議なことに、子どもの頃は大嫌いだったのに、大人になったら平気になったという経験を持つ人は多い。逆に、大人になってから苦手...
【命名の謎】「おでん」はなぜ「おでん」なのか——田楽から生まれた女性言葉の謎
「おでん」という言葉は、日本語の中でも特に親しみやすい響きを持つ料理名のひとつだ。しかし、この「おでん」という名前がどこから来たのかを知る人は意外と少ない。実はこの料理名、まったく別の料理の名前が変化して生まれたものだった。📖 今回のテーマ...
フレンチのコースはなぜあの順番なのか——香りの流れで設計されたコース料理の科学
「なんでデザートは絶対に最後なの？」——調理の学校に入って最初に感じた疑問でした。フレンチのコースには長い歴史がありますが、実はあの順番には香りの科学による裏付けがあります。「軽い香り→強い香り→甘い香り」という設計の法則コース料理がアミュ...
プロ野球選手の「夕食」は深夜11時——ナイター後の食事スケジュールの話
「今日の夕飯、何時に食べた？」普通のサラリーマンなら夜7時、家族で囲むなら夜6時かもしれない。でもプロ野球選手の「夕食」は、深夜11時を回ってから始まることが多い。これ、べつに怠け者の話じゃない。ナイターの試合は夕方6時に始まり、延長なしで...
【音の印象】「ん」で終わる料理名がやさしく聞こえる理由——「うどん」「ラーメン」に宿る鼻音の親しみ
「うどん」「ラーメン」「そうめん」「ちゃんぽん」。並べてみると、気づくことがある。日本で愛される麺類の名前には、「ん」で終わるものが驚くほど多い。これは偶然だろうか。🍜 今回のテーマ「ん」で終わる料理名の多さに着目し、鼻音が持つ「やわらかさ...