パンが膨らむ科学（イースト vs ベーキングパウダーの違い）
パンが膨らむ理由は「酵母（イースト）が産生する二酸化炭素（CO₂）ガスがグルテンの網目構造に捕らわれて生地が膨張する」からです。一方、ケーキやマフィンに使うベーキングパウダーも膨らみをもたらしますが、そのメカニズムはまったく異なります。この...
ツッチー
【語源】「天ぷら」はポルトガル語の修道士から来ていた
天ぷらが外来語だと知っている人は多いかもしれない。でも、その語源が「修道士の断食」から来ているとしたら？🍳 今回のテーマ「天ぷら」は日本を代表する料理のひとつ。でも実はこの言葉、ポルトガル語に由来しているんです。しかもその背景には、宣教師の...
永遠に食べられる食べ物の話
冷凍庫の奥から、買った記憶もないアイスが出てきた。賞味期限を確認しようとラベルを見る。でも、どこを探しても「賞味期限」という文字がない。「あれ、書き忘れ？」——実は書き忘れじゃなくて、最初から書く必要がないんです。アイスクリームは、法律上「...
「親子丼」はなぜ親子なのか——鶏と卵に「家族」を見た日本人の感性
「親子丼」——この名前、よく考えると相当おかしい。食べられる側の鶏と、その卵を「親子」と呼んで、しかもそれを一杯の丼に盛り合わせる。命名した人は何を考えていたのか。詩人なのか、哲学者なのか——いや、たぶんただの料理人だ。それがなんともすごい...
チョコレートのテンパリングの科学（脂肪結晶の多形）
チョコレートを溶かして固めたのに、表面が白っぽくなって艶がない——「ブルーム（bloom）」と呼ばれるこの現象は、テンパリングを正確に行わなかったときに起きます。テンパリングとは、チョコレート中のカカオバターを特定の結晶構造（V型結晶）に整...
汽車の窓から納豆を売ったら「本場」になった話
「水戸といえば納豆」——この常識、みんな疑いもなく受け入れているよね。でも待ってほしい。なんで茨城・水戸が納豆の「本場」になったんだろう？水戸の土が特別なの？水戸の大豆が特別なの？それとも水戸黄門が広めたとか？実はこれ、答えは「汽車の窓」に...
塩水に漬けると肉が変わるブライニングの科学
「鶏肉を塩水に漬けると焼いてもパサつかない」——ブライニング（塩水漬け）は欧米の料理人が広く使う下処理技法で、特にパサつきやすい鶏むね肉・七面鳥・白身魚に対して劇的な効果があります。なぜ塩水に漬けると肉汁が保持されジューシーになるのか？その...
チーズの熟成で旨味が増す理由——プロテアーゼと遊離アミノ酸の科学
パルメザンチーズやコンテを食べると、深い旨味と複雑な風味を感じますが、同じ牛乳から作ったフレッシュチーズ（モッツァレラ・リコッタなど）とは旨味の強さが全然違います。この違いの正体は「熟成」、具体的にはチーズ中の微生物と酵素が時間をかけてタン...
甘酒の甘さはアミラーゼが作る——酵素と糖の発酵科学
甘酒は砂糖を一切使わないのに、なぜあれほど甘いのでしょうか？その答えは「アミラーゼ」という酵素にあります。麹菌が産生するアミラーゼがお米のデンプンを分解してグルコース（ブドウ糖）とマルトース（麦芽糖）に変換することで、自然な甘みが生まれます...
醤油の色が変わる科学——アミノカルボニル反応と熟成のしくみ
醤油の特徴的な深い茶褐色はどこから来るのでしょうか？また醤油を加熱するとなぜ色が濃くなり、香ばしい香りが増すのでしょうか？醤油の色と香りの変化の正体は「アミノカルボニル反応（メイラード反応）」と呼ばれる化学反応で、アミノ酸と糖が加熱によって...