きゅうりを塩もみするとしんなりする科学——浸透圧と細胞壁の関係
洗い場で仕込みをしていると、若い子が「きゅうりに塩振っただけなのに、なんでこんなに水が出るんですか？」と聞いてきたことがある。塩もみは和え物や酢の物の下ごしらえとして毎日のようにやる作業だが、改めて聞かれると答えに詰まる料理人も多いのではな...
ツッチー
【命名の謎】「利休焼き」はなぜ「利休」なのか——茶人の名がゴマ料理の代名詞になった理由
「利休焼き」「利休揚げ」「利休煮」。ゴマを使うだけで、なぜか同じ人物の名前がついた料理がいくつも存在する。「利休」とは、安土桃山時代の茶人・千利休のことだ。安土桃山時代は1500年代後半、戦国の世が終わりに向かう時期にあたる。🍢 今回のテー...
バナナの木は存在しない——世界最大の”草”の話
バナナは、木ではありません。あの、太い幹のようなものにドンと大きな葉っぱが茂っている姿——てっきり「木」だと思っていた人、実は多いのではないでしょうか。植物学的にいうと、バナナは世界最大の草です。木本植物と草本植物を分ける決定的な違いは「幹...
揚げ油の劣化と酸化の科学——なぜ古い油はまずくなるのか
揚げたての天ぷらは驚くほどおいしいのに、同じ油で三日目に揚げると、なぜか香りが重くべたつく気がする——そんな違和感を覚えたことはないだろうか。実はこれ、気のせいではない。油は使うたびに少しずつ性質が変わっていく。今日はその「劣化」の正体を、...
深煎りより浅煎りの方がカフェインが多いという逆転現象
「深煎りの豆はガツンと効きそう」——そう思ってエスプレッソやフレンチローストを選んでいる人は多いのではないだろうか。色が濃くて苦味が強いコーヒーほど、カフェインもたっぷり入っている。そんなイメージを、なんとなく信じている人は少なくない。とこ...
【命名の謎】「南蛮」はなぜ、ネギの蕎麦にも唐揚げにも使われるのか
「鴨南蛮そば」と「チキン南蛮」。同じ「南蛮」という言葉を使っているのに、片方はネギ、もう片方は甘酢とタルタルソースだ。この二つ、実はまったく別の由来を持っている。なぜ同じ漢字が、こんなに違う意味で料理名に居座り続けているのだろうか。「南蛮」...
ジャムが固まる科学——ペクチンと砂糖・酸が生み出すゲル化の秘密
ジャムを煮ているとき、「あれ、いつまで煮ればとろっと固まるんだろう」と迷ったことはありませんか。砂糖を入れて煮詰めているのに、なかなかとろみがつかない日もあれば、思ったより早く固まってしまう日もある。実はこの違い、火加減の腕前だけでなく、果...
「隠し包丁」を入れると火の通りが早くなる理由——表面積と熱伝導の科学
大根や里芋、いかなどに「隠し包丁」を入れると、なぜ早く、そして均一に火が通るのでしょうか。ただの飾り切りだと思われがちですが、実はそこには熱の伝わり方に関する明確な科学的根拠があります。今日は、隠し包丁がなぜ調理を効率化するのか、その仕組み...
3000年前のはちみつが、今も食べられる理由
「はちみつって、実はほとんど腐らないらしい」——そんな話を聞いたことはありませんか。単なる噂ではありません。古代エジプトの墓からは、なんと3000年以上前に作られた蜂蜜が発見され、しかも食べられる状態だったと報告されているのです。その理由を...
【命名の謎】「がめ煮」はなぜ「がめ」なのか——秀吉の朝鮮出兵が生んだ”寄せ集め鍋”の四百年史
「がめ煮」というと、福岡の郷土料理として知られている。だが、なぜ「がめ」なのか、答えられる人は少ない。実はこの名前、戦国時代の朝鮮出兵にまでさかのぼるという説があるのをご存知だろうか。🍲 今回のテーマ博多の郷土料理「がめ煮」（筑前煮のルーツ...