熊本名物カラシレンコンは、殿様の「体力補強食」として誕生したらしい
熊本の観光土産として定番のカラシレンコン。あの辛くて独特な風味、どうして熊本の名物になったか気になったことはありませんか？実はこれ、単なる郷土料理ではなく、江戸時代の熊本藩主が「体が弱い」という理由で作らせた強壮食が起源だといわれています。...
ツッチー
缶詰が長持ちする理由——加熱殺菌と真空包装の科学
缶詰はなぜ数年間も常温で保存できるのでしょう？普通の食材なら数日で傷むのに、缶詰は3年・5年でも食べられる。この驚くべき保存力は「加熱殺菌」と「真空包装」という2つの科学技術の組み合わせによるものです。加熱殺菌——細菌の芽胞まで死滅させる「...
「ポン」は「日本一」という意味だった——愛媛のご当地ジュースが全国に広まった理由
「ポンジュース」って、なんで「ポン」なんだろう——と考えたことはあるだろうか。子どものころから当たり前に飲んでいた、愛媛のみかんジュース。でもそのネーミングの意味を知っている人は、意外に少ない。「ポンカンから来てる？」「なんとなく明るいイメ...
【命名の謎】「きつねうどん」はなぜ「きつね」なのか——稲荷信仰と料理名の不思議な縁
うどんの上に乗っているのは、明らかに油揚げだ。なのになぜ「きつね」なのか。子どもの頃から当たり前に食べてきたのに、考えたことがなかった。「きつねうどん」という名前には、日本人の信仰と食が絡み合う、不思議な命名の歴史が隠れている。🍜 今回のテ...
ヨーグルトが固まる科学——乳酸菌と乳タンパク質のゲル化
ヨーグルトはどうして液体の牛乳があのぷるっとした半固形になるのでしょうか？実は、その秘密は乳酸菌が作り出す「酸」と、牛乳のタンパク質が起こす変化にあります。乳酸菌が牛乳をゲル化させるしくみ牛乳に含まれる主なタンパク質はカゼインで、全タンパク...
【音の印象】濁音はなぜ「旨い」のか——フランス語との対比で見えてくる和食の音の力
フランス料理名は「なめらか」で「洗練」されて聞こえる。では、「だし」「みそ」「ぬか」「ごま」——和食の名前に並ぶ濁音は、なぜこんなにも「旨そう」なのだろうか。フランス語との対比で見ると、濁音の持つ力がくっきりと浮かび上がってくる。🎵 今回の...
毎年3万人が川原に集まる——山形「芋煮会」は江戸時代の荷揚げ飯から始まった
毎年9月の第1日曜日、山形市の馬見ヶ崎川（まみがさきがわ）の河川敷に数万人が集まる。そこに登場するのは直径6メートルという常軌を逸した巨大鍋。そしてその中身をかき混ぜるのは——パワーショベル（重機）だ。「芋煮会」という言葉を聞いたことはある...
【音の印象】フランス料理名はなぜ美味しそうに聞こえるのか
「コンソメ」「ブイヤベース」「ムニエル」——これらの名前を聞いただけで、なんとなく美味しそうだと感じたことはないだろうか。日本人にとって、フランス料理の名前はどこか特別な響きを持っている。その「美味しそうな音」には、言語学的な理由がある。🎵...
同じ料理なのに名前が違う——チャーハンと焼き飯、おはぎとぼたもち、全部まとめました
「チャーハンと焼き飯って違うの？」「おはぎとぼたもちって別物？」——そう聞かれたとき、自信を持って答えられる人はどれくらいいるだろう。日本の食卓には、ほぼ同じものなのに名前が違う料理が意外とたくさんある。地域の違い、時代の変化、語源のこだわ...
スパイスが料理を変える科学——揮発性香気成分とカプサイシン
スパイスをひとつまみ加えるだけで、料理の印象がガラッと変わる。これは「気のせい」ではなく、揮発性香気成分と刺激成分が、味覚・嗅覚・痛覚に同時に作用しているからです。スパイスが効く2つのメカニズムスパイスの成分は大きく2種類に分けられます。ひ...