【外来語】「ビーフストロガノフ」のストロガノフ家とは何者か
「ビーフストロガノフ」という料理名の「ストロガノフ」——これは実在した人物の名前だと知っているだろうか。洋食の名前には、地名由来のものが多い。ハンバーグ（ハンブルク）、コロッケ（フランス語のcroquette）、ナポリタン（ナポリ）……。し...
ツッチー
南極基地に野菜農場がある——越冬隊員が氷点下の外で野菜を育てる話
「南極に農場がある」と聞いて、すぐに信じられる人は少ないだろう。外の気温はマイナス30〜40℃、地面は一年中雪と氷に覆われ、吹雪が吹けば視界はゼロになる。そんな場所で、緑が育つ余地などどこにもなさそうだ——少なくとも、外には。でも実際には、...
同期にどんどん差をつけられている気がする
「同期がどんどん上手くなってる気がして、自分だけ取り残されてる」。この悩みを、後輩から何度聞いたことでしょう。料理の仕事を始めて数ヶ月が経ち、最初はみんな横並びだったはずなのに、気づけば隣の子が先輩に褒められている。自分は今日も同じミスをし...
蜂蜜が腐らない理由——糖度と抗菌作用の科学
蜂蜜を開封してから何年も棚に置いておいても腐らない——。実は古代エジプトの遺跡から発見された3,000年前の蜂蜜がまだ食べられる状態だったという話があるほど、蜂蜜の防腐力は驚異的です。その秘密を科学的に解き明かします。蜂蜜が腐らない3つの科...
コンニャクの9割は群馬産——日本の台所を支える地味すぎる王者の話
スーパーのコンニャク売り場に立ったとき、産地を気にして手に取る人はほとんどいないだろう。鍋やおでんに欠かせない食材でありながら、「どこで作られているか」を意識することはほぼない。だが、ちょっと待ってほしい。日本全国で作られているコンニャクイ...
【語源】「すき焼き」の「すき」は農具の鋤だった
「すき焼き」と聞いて、農機具を思い浮かべる人はまずいないだろう。しかし、この料理名の「すき」は、農作業に使う鋤（すき）——つまり土を耕す農具——に由来している。🍲 今回のテーマ「すき焼き」という名前はどこから来たのか？ 農具と料理をつなぐ意...
ホワイトソースが滑らかになる科学——デンプンの糊化とルーの役割
ホワイトソース（ベシャメルソース）を作るとき、なぜ最初にバターと小麦粉を一緒に炒める「ルー」を作るのでしょう？ただの手順に見えますが、実はこれが「なめらかさ」を生む科学的なカギなのです。デンプンの糊化とルーが生む「なめらか」の仕組み小麦粉に...
炒めると何が変わるのか——調味料・薬味の炒め効果と使い分け完全ガイド
1年目のころ、先輩が必ずニンニクを最初に鍋に入れてから他の食材を足していくのを見ていた。「なぜ最初に入れるんですか？」と聞いたら「そういうもんや」で終わり。理由を教えてもらえないまま、私も「そういうもん」としてやり続けていた。でも「そういう...
食べ物の好き嫌いが多い料理人はダメなのか
「料理人なのに好き嫌いあるの？」入社して半年経ったころ、まかないを作っていたら先輩にそう言われた。パクチーが苦手な私は、そのとき思わず黙り込んでしまった。「そうですね……多少は」と答えたら、先輩は少し呆れたような顔をした。あの空気が、ずっと...
【命名の謎】「海山（うみやま）」——日本語の料理命名に見る自然観
「海山の幸」という言葉を聞いたことがあるだろうか。海の幸と山の幸——その両方が揃うことへの喜びを、日本語は「海山」という二文字に凝縮させた。この言葉が料理名に使われるとき、そこには日本人の自然観と命名の美学が宿っている。🍳 今回のテーマ「海...