【音の印象】「まろやか」「なめらか」——マ行・ナ行が生み出す滑らかな味覚の音象徴
「まろやか」という言葉を声に出すだけで、なぜか舌がとろけるような感覚になる。これは気のせいではない。日本語の音には、意味とは別に「音そのものが持つ印象」がある。🔊 今回のテーマ「まろやか」「なめらか」「ほのか」——マ行・ナ行・ラ行が重なる言...
ツッチー
「このお肉は○○産です」で本当においしくなる？ストーリーが味を変える科学
レストランで「本日の黒毛和牛は、岐阜県産・飛騨牛を使用しております」と言われると、なんだかひと口目がいつもより美味しく感じませんか？実はあの感覚、気のせいじゃないんです。科学的に、情報は本当に食べ物の味を変えます。プラセボ効果やハロー効果と...
昆布に挟むだけで刺身が変わる——昆布締めで素材に起きていること
昆布締めという技法をご存知ですか？魚介の刺身を昆布で挟んで一晩おくだけで、素材の風味がガラリと変わる。料理人の見習い時代、師匠に「明日の刺身のために昆布で挟んどけ」と言われ、その翌朝に味見したとき、思わず「何が起きたんだ？」と驚いた記憶があ...
【オノマトペ】「あっさり」「こってり」——正反対の味覚語に宿る音の秘密
「あっさりした味だね」「こってりしてる！」——どちらも日常的に使う言葉なのに、音を並べてみると、まるで正反対の性質をそのまま音で表しているように聞こえないだろうか。これは偶然ではない。言語学には「音象徴（おんしょうちょう）」と呼ばれる概念が...
ホルスタインの白黒模様は全員違う——乳牛の個体識別に使われる「指紋」の話
牛乳パックのイラストや牧場のポスターに描かれる「白黒のまだらの牛」——あのホルスタイン種は、日本で最もなじみ深い牛のひとつだ。ところで、あの白と黒のパターン、全部同じように見えて、実は1頭として同じ模様は存在しない。人間で言えば「指紋」と同...
中国料理の「油通し」はなぜするのか——一瞬の工程が生む劇的な変化
中華料理の厨房では、当たり前のように行われているのに、家庭ではほとんど真似されない工程がある。それが「油通し」だ。食材を高温の油にほんの10〜30秒くぐらせるだけ。なのに、この一工程があるのとないのとでは、仕上がりの食感・色・旨みがまったく...
【命名の謎】「水炊き」はなぜ「水で炊く」のか——出汁も調味料も使わない鍋料理の引き算の命名哲学
「水炊き」を初めて文字で見たとき、「水で炊く」って、当たり前すぎない？と思った人は少なくないはずだ。火を使う料理で、水を使わないものを探すほうが難しい。なのになぜ、この鍋料理だけが「水」を名前に冠したのか。🍳 今回のテーマ「水炊き」という名...
乾杯にシャンパンを使う文化は、あの外交会議から始まったらしい
祝いの席でシャンパンのコルクを抜く。グラスを合わせて「乾杯！」。この光景、現代では世界中で当たり前のように行われている。でも、ちょっと待ってほしい。なぜ「乾杯＝シャンパン」なのだろうか？ビールじゃダメなのか。赤ワインではいけないのか。日本酒...
なぜ家で焼くと干からびるのか——ふっくら焼き魚を作る科学的アプローチ
「グリルで焼いたのに、パサパサになってしまった……」。家で焼き魚を作ると、どうしても身が干からびてしまう、と感じている方は多いと思います。お店で出てくる焼き魚は皮はパリッとして中はふっくらしているのに、なぜ家だとそうならないのか——私もはじ...
旬の野菜はなぜおいしいのか？季節が野菜の成分を変える仕組み
「冬のほうれん草って、なんか甘くない？」と感じたこと、ありませんか？あれ、気のせいじゃないんです。旬の野菜は成分レベルで明らかに違うことが、農業試験場や食品科学の研究でしっかり確認されています。しかも冬野菜が甘くなる理由、じつはかなり面白い...