同じ「辛い」でも全然違う——わさび・カラシ・唐辛子、3つの辛さの正体
「辛い」という感覚、なんとなくひとくくりにしていませんか？わさびをつけすぎて鼻に抜けたとき、カラシで口の中がツンとしたとき、そして唐辛子でじんわり口が燃えるような感覚——どれも「辛い」と言いますが、私はずっとこれが同じものとは思えませんでし...
ツッチー
どこから食べさせたいか？盛り付けで食べる行動をコントロールする科学
料理を皿に盛り付けるとき、あなたはどこから手をつけるだろうか。右奥の刺身から？それとも手前のサラダから？実はその「最初に食べるもの」という選択、かなりの部分が盛り付けによってコントロールされているのだ。「盛り付けなんて、見た目の話でしょ？」...
【命名の謎】「ざる蕎麦」はなぜ「ざる」なのか——道具がそのまま料理名になった日本語の命名感覚
「ざる蕎麦」を頼んで、竹のざるを探した経験はないだろうか。いまの「ざる蕎麦」は木製の枠や陶器の器で出てくることも多い。では、なぜ「ざる」という名前が残り続けているのか。🍜 今回のテーマ「ざる蕎麦」の「ざる」は、竹で編んだ水切り道具「笊（ざる...
レモンと酢は同じ「酸味」ではない——似て非なる酸の使い分け科学
料理で「酸味をつけよう」と思ったとき、あなたはレモンと酢のどちらを選ぶだろうか。「どちらも酸っぱければ同じでしょ」と思っていたら、それは少しもったいない選択だ。料理人の世界では、レモンと酢は「まったく別の調味料」として明確に使い分けられてい...
【オノマトペ】「あつあつ」「ほかほか」「ぬくぬく」——温度を表す食の言葉と親しみやすさの秘密
「あつあつ」と「熱い」——同じ温度を指しているのに、なぜこんなにも印象が違うのだろう。日本語には、温度を表すオノマトペが驚くほど豊かに存在する。「あつあつ」「ほかほか」「ぬくぬく」「ふんわり」「ぽかぽか」——それぞれが伝える温度感は、微妙に...
「もう1枚だけ」が止まらない…スナック菓子の沼にハマる科学的カラクリ
「もう1枚だけ」と思いながら、気づいたら袋が空になっていた——そんな経験、ありませんか？これ、あなたの意志が弱いわけじゃないんです。スナック菓子は「止まれないように設計されている」という事実が、食品科学の世界では常識になっています。今回はス...
なぜカレーは野菜を炒めてから煮るのか——この順番に隠れた化学反応
カレーを作るとき、レシピにはほぼ必ず「玉ねぎを飴色になるまで炒める」と書いてある。でも正直、「なんでそんなに炒めるの？ 水を入れて一緒に煮ればよくない？」と思ったことが一度はあるんじゃないかと思う。私も調理師学校に入る前はそう思っていた。と...
【外来語】「マヨネーズ」はスペインの港から来た——1756年の戦場で生まれた調味料の語源
「マヨネーズ」はフランス語のように聞こえる。でも実は、フランスではなくスペインの小さな島に語源がある。それも、料理の本場ではなく——戦場で生まれた調味料だというから驚きだ。🌍 今回のテーマ「マヨネーズ」という名前はフランス語に見えるが、その...
高知でカツオを「たたく」理由——藁焼きの起源と「たたく」という言葉の謎
「カツオのたたき」という料理の名前、毎日のように耳にしているのに、どうして「たたく」と言うのかって、考えたことありますか？焼いてるんだから「焼きカツオ」でいいんじゃないの？と思いますよね。実はこの「たたく」という言葉の語源、専門家の間でも意...
味覚は鍛えられる——料理人が知るべき「味覚トレーニング」の科学
料理人として現場に立ち続けるうちに、「最近、味の細かい差がわかるようになってきた」と感じた経験はありませんか？私がそれを初めて実感したのは、入社3年目に先輩シェフと並んで試食したときのこと。「この出汁、少し苦みが出てるよな」という一言に、そ...