チョコレートのテンパリングの科学（脂肪結晶の多形）
チョコレートを溶かして固めたのに、表面が白っぽくなって艶がない——「ブルーム（bloom）」と呼ばれるこの現象は、テンパリングを正確に行わなかったときに起きます。テンパリングとは、チョコレート中のカカオバターを特定の結晶構造（V型結晶）に整...
ツッチー
汽車の窓から納豆を売ったら「本場」になった話
「水戸といえば納豆」——この常識、みんな疑いもなく受け入れているよね。でも待ってほしい。なんで茨城・水戸が納豆の「本場」になったんだろう？水戸の土が特別なの？水戸の大豆が特別なの？それとも水戸黄門が広めたとか？実はこれ、答えは「汽車の窓」に...
塩水に漬けると肉が変わるブライニングの科学
「鶏肉を塩水に漬けると焼いてもパサつかない」——ブライニング（塩水漬け）は欧米の料理人が広く使う下処理技法で、特にパサつきやすい鶏むね肉・七面鳥・白身魚に対して劇的な効果があります。なぜ塩水に漬けると肉汁が保持されジューシーになるのか？その...
チーズの熟成で旨味が増す理由——プロテアーゼと遊離アミノ酸の科学
パルメザンチーズやコンテを食べると、深い旨味と複雑な風味を感じますが、同じ牛乳から作ったフレッシュチーズ（モッツァレラ・リコッタなど）とは旨味の強さが全然違います。この違いの正体は「熟成」、具体的にはチーズ中の微生物と酵素が時間をかけてタン...
甘酒の甘さはアミラーゼが作る——酵素と糖の発酵科学
甘酒は砂糖を一切使わないのに、なぜあれほど甘いのでしょうか？その答えは「アミラーゼ」という酵素にあります。麹菌が産生するアミラーゼがお米のデンプンを分解してグルコース（ブドウ糖）とマルトース（麦芽糖）に変換することで、自然な甘みが生まれます...
醤油の色が変わる科学——アミノカルボニル反応と熟成のしくみ
醤油の特徴的な深い茶褐色はどこから来るのでしょうか？また醤油を加熱するとなぜ色が濃くなり、香ばしい香りが増すのでしょうか？醤油の色と香りの変化の正体は「アミノカルボニル反応（メイラード反応）」と呼ばれる化学反応で、アミノ酸と糖が加熱によって...
#30000まで揃えた料理人が選ぶ砥石。シャプトン刃の黒幕だけでいい理由、正直に話す。
研ぎ方を覚えてから、切れ味のある天井にぶつかった。角度はキープしている。バリも確認している。油性ペンで練習もした。それなのに先輩の包丁と自分の包丁を並べると、どこかワンランク違う。悔しいけど、違う。「研ぎ方の問題か」と自分を疑い続けたが、あ...
先輩に研ぎ方を聞いたら3人とも違うことを言っていたが、それは全員正しかった。
料理人2年目のある日、シェフに言われた。「おまえ、店の包丁もちゃんと研いでおけよ」。自分の包丁は買ったばかりでそこそこ切れていた。でも職場の共用包丁は全然切れない。玉ねぎを切っても刃が逃げる。キャベツが潰れる。研がないといけない——そう思っ...
三元豚という豚は、いない
焼肉屋のメニューに「三元豚」と書いてあると、なんとなく安心する。高級そうに見える。スーパーの精肉コーナーでも「三元豚使用」のシールが貼られていると、ちょっと選んでしまう。でも、ちょっと待ってほしい。「三元豚」という品種の豚は、世界のどこにも...
牛乳を温めると膜ができる科学（ラクトアルブミンの変性）
牛乳を鍋で温めていると表面に薄い膜が張る——「ミルクスキン（牛乳の膜）」とも呼ばれるこの現象を経験したことがある人は多いでしょう。「なぜ膜ができるのか」「膜は取り除くべきか」「焦げ付かずに温めるコツは？」——これらの疑問はすべて牛乳タンパク...