【外来語】「ラーメン」の語源はいまだ謎——中国語の「拉麺」「老麺」「鹵麺」、三説が競う理由
「ラーメン」は今や日本を代表する国民食だ。ところが「ラーメン」という名前の由来を尋ねると、意外な答えが返ってくる。「中国語から来た」ことは確かだが、どの中国語かについては諸説あり、専門家の間でも結論が出ていないのだ。🍜 今回のテーマ「ラーメ...
ツッチー
【語源】「だし」はなぜ「出し」なのか——うまみを「引き出す」動詞から生まれた日本料理の命名法
「だし」という言葉を毎日使っていても、その意味を立ち止まって考えたことはあるだろうか。昆布や鰹節を水に入れて「引き出す」——実は「だし」は動詞そのものが名前になった、日本語らしい命名の産物だ。🍳 今回のテーマ「だし」の語源をたどると、日本語...
ジャーキーはインカ帝国の言葉だった——干し肉が世界を渡った話
コンビニのレジ横に並んでいる、あのジャーキー。おつまみの定番として、スポーツ後のタンパク補給として、すっかり日本に根付いた食べ物だ。でも「ジャーキー（jerky）」という言葉の由来、考えたことはあるか？実はこれ、インカ帝国の言語・ケチュア語...
パクチーが「石鹸の味」に感じる人がいるのはなぜ？——遺伝子が決める香草の好み
「パクチーって石鹸の味がする！」——そう言う人に出会ったとき、料理人は少し困ってしまいます。せっかく丁寧に盛り付けた皿を「食べられない」と言われるのは正直つらい。でも、これは好き嫌いや「わがまま」ではなく、遺伝子レベルで決まっている感覚の違...
【音の印象】「ごはん」と「ライス」——同じ食べ物なのに印象が変わる、和語と外来語の音の違い
「ごはんにしますか？ ライスにしますか？」と聞かれたとき、同じ白米なのになぜか受ける印象が違う。この「なんとなく違う感じ」には、ちゃんとした理由がある。🍳 今回のテーマ同じ食べ物なのに、呼び方によって印象がガラリと変わる。「ごはん」と「ライ...
薬味を省くと損をする。薬味が料理に欠かせない科学的な理由
薬味、省いてませんか？「そうめんのネギ、なくてもいいかな」「刺身のわさびって、ちょっとしか使わないし……」。気づけばスーパーでスルーしてしまう薬味コーナー。でも、実はこれ、科学的に見ると「省いたら損」な食材なんです。薬味は「飾り」じゃない。...
世界中に「甘酢」料理があるのはなぜ——酸味と甘味が引き合う科学
酢豚、南蛮漬け、イタリアのアグロドルチェ、スペインのエスカベシュ——国も文化も違うのに、世界中に「甘酢」の料理が存在している。これは単なる偶然ではなく、人間の味覚と脳の仕組みに深く根ざした必然だと私は考えている。酸味は本来「危険シグナル」だ...
【オノマトペ】「ぷるぷる」「とろとろ」「ねっとり」——粘性と弾力を表す食感語の繊細な使い分け
「ぷるぷる」と「とろとろ」、どちらも柔らかい食感を表すはず——なのに、使い間違えると料理の印象ががらりと変わる。食感を表す日本語には、見た目には似ていても指す質感がまったく異なる言葉が多い。なかでも「粘性」や「弾力」を表す語群は、その使い分...
和牛の遺伝子がアメリカで増殖している——精液流出と「アメリカンWagyu」の話
和牛は日本の誇り、と思っているあなたへ。「神戸ビーフ」「松阪牛」「黒毛和種」——このブランドは日本独自のもの、というイメージがあると思う。ところが実は、和牛の遺伝子はすでにアメリカで「増殖」している。しかもその起点は、1990年代に起きた「...
一口食べると記憶が蘇る——料理が感情を呼び起こす「味の記憶」の科学
お母さんの手料理を一口食べた瞬間、幼い頃の食卓が鮮明に蘇った経験はないだろうか。これは「プルースト現象」と呼ばれる、味と香りが記憶と感情を呼び覚ます不思議な現象だ。料理の科学として知っておくべき、脳と食の深いつながりを探ってみよう。嗅覚だけ...