にんじんは油で炒めるのが正解！水溶性・脂溶性ビタミンの違いと野菜の調理ポイント早見表
１年目のある日、先輩に「にんじんのグラッセはバターで仕上げるのが鉄則だ」と言われた。「この野菜は油と仲良しなんだよ」って。正直そのときは「へ〜」くらいにしか思っていなかった。でも後から調べると、これってちゃんと科学的な理由があったんです。脂...
ツッチー
海なし県ほど寿司屋が多い、という事実
「寿司は海の近くで食べるのがいちばん新鮮でうまい」——そう思い込んでいた人に、ちょっと聞いてほしい話がある。実は、海から遠い内陸の県ほど、人口あたりの寿司屋の数が多いという逆転現象が日本では起きている。長野、岐阜、栃木……どれも海なし県だ。...
玉ねぎを炒めると甘くなる科学（カラメル化と糖の変化）
玉ねぎを炒めると甘くなる——この現象は料理の世界でよく知られていますが、なぜ辛い生の玉ねぎが加熱によって甘くなるのかを科学的に説明できる人は意外と少ないです。玉ねぎの甘みの変化には「辛味成分の揮発」「糖の濃縮」「カラメル化」「メイラード反応...
インドに行っても、ドライカレーはない
「今日のランチ、ドライカレーにしよう」と言えば、誰もが炒めご飯タイプのカレーを思い浮かべるはず。インドが本場のカレーなのだから、当然インドにもある——そう思っている人は多い。ところが、インドにドライカレーは存在しない。インド人に「ドライカレ...
醤油を一気飲みしたら死ぬのか、計算してみた
SNSで一時期話題になった「醤油チャレンジ」——醤油をそのままコップに注いで一気飲みする行為だ。見ている方は「気持ち悪い」で終わるが、医療的には笑えない話がある。では本当に、醤油を大量に飲んだら死ぬのか。「塩分の致死量」を実際に数字で計算し...
昔は白が主役だった——カリフラワーとブロッコリーの逆転史
スーパーに行くと、ブロッコリーはいつもどこかに山積みになっている。対してカリフラワーは、あったりなかったり。棚の面積も、ブランドの種類も、明らかに差がある。でも実は1970年代まで、この関係は逆だった。当時の日本の食卓では、カリフラワーの方...
昆布だしは60℃が正解——グルタミン酸を引き出す温度の科学
昆布だしを取るとき、「水から昆布を入れて60℃前後でゆっくり加熱する」というのが正しい方法です。しかしなぜ60℃なのでしょうか？「もっと高い温度の方がたくさん成分が出るのでは？」と思う方も多いでしょう。実は昆布のグルタミン酸（旨味成分）の溶...
仕込みが遅くて毎日怒られる…先輩みたいに段取りよく動くにはどうすればいい？
入ったばかりのころ、私は毎日仕込みが終わらなかった。朝イチで出勤して、先輩と同じ時間に作業を始めているはずなのに、気づいたらランチの営業前に先輩の手が止まり、私だけがまだ人参を刻んでいる。「なにやってんの？もう時間ないよ」という声が飛んでき...
川魚を生で食べてはいけない本当の理由——寄生虫と加熱温度の科学
「川魚って刺身で食べられないんですか？」と研修生に聞かれたとき、「ダメだよ」と答えながら、ちゃんと理由を説明できていなかった自分に気づいた。海の魚なら〆サバや平目の薄造りをあたりまえのように出す厨房でも、イワナやアユは絶対に生で提供しない。...
なぜ煮込み料理の肉はしっとりするのか？コラーゲンとゼラチンの変換を解説
厨房に立ち始めたころ、先輩から「カレーや角煮は弱火で長時間煮るのが基本だ」と教わった。でも当時の僕には、その理由がわからなかった。「なぜ強火でサッと煮ちゃいけないのか？」——火が通ればいいんじゃないの、と正直思っていた。ところが実際にやって...