ゴボウは皮を剥きすぎると損をする——旨みが集まる”皮下”の科学
「ゴボウの皮はしっかり剥いておけよ」——入社して間もないころ、先輩にそう言われてピーラーでゴリゴリと皮を剥き続けた記憶がある。茶色い皮がどんどんむけて、白くきれいな断面が現れるのを見て「よし、きれいになった」と満足していた。でも、今思えばあ...
ツッチー
なぜ玉ねぎを炒めると甘くなるのか？厨房の「当たり前」を科学で解説
料理を始めたばかりのころ、先輩から「玉ねぎは飴色になるまでしっかり炒めろ」と言われた。言われた通りにやると確かに甘くなる。でも、なぜ甘くなるのか、誰も教えてくれなかった。「炒めると水分が飛んで甘みが濃縮されるんだろ？」——そう思っていたのは...
大根おろしで肉が柔らかくなる科学｜プロテアーゼ酵素の働き
「大根おろしと一緒に食べると肉が柔らかく感じる」——これは単なる気のせいではありません。大根に含まれる酵素「プロテアーゼ」が肉のタンパク質を分解し、実際に食感を変化させています。下処理に大根おろしを使う「大根おろし漬け」や「おろし和え」は、...
料理がまずい人の特徴5選｜1年目料理人が陥りがちな失敗と明日からの改善策
1年目の頃、まかないで炒め物を作った。自信満々で出したら、先輩にひとこと言われた。「辛すぎる。喉渇くわ」。醤油を感覚で入れていたのが原因だった。でもそのとき、何が悪かったのか、正直まったくわかっていなかったんです。料理がうまくならない1年目...
料理人1年目の休日の過ごし方——成長につながる休み方と完全リフレッシュ法
休みの日、何してますか？「ずっと寝てた」「ゲームしてた」「何もしてない」——それでいいんです。心から。（最初からそう言ってしまうと記事にならないんですが、でも本当にそれでいい）料理人の仕事は消耗が激しい。体を使い、頭を使い、感情も使う。休日...
ピーク時間に頭が真っ白になる——オーダーパンクを防ぐ1年目の心得
「わわわ……どこから手をつけていいか分からない」ランチのピーク。次々と通されるお客様。矢継ぎ早に飛んでくるオーダー。先輩の声。鍋の音。タイマーの音。——全部が同時に来た瞬間、頭が真っ白になった。（これ、1年目に経験しない人はいないんじゃない...
レシピが覚えられない——1年目料理人のメモの取り方と記憶術
「これ、昨日も教えてもらったよね？」先輩にそう言われたとき、穴があったら入りたかった。昨日確かに聞いた。でも今日になったら飛んでいた。またゼロから聞くしかない。（あるある、すぎて心が痛い）レシピが覚えられない、仕込みの手順が覚えられない——...
30代・40代から料理人になった人が1年目に必ずぶつかる3つの壁
「今から料理人になっても遅くないかな」——そう思い切って転職した。でも現場に入ってみると、想像と違う現実が待っていた。20代の若い子たちと一緒に並んで怒鳴られる日々。体はしんどい。覚えることは山ほどある。おまけに「若い子より飲み込みが遅い気...
味がわからない——料理人1年目の味覚の鍛え方と試食のコツ
「これ、どんな味ですか？」と先輩に聞いてみると、「ちょっと塩が足りないかな」「酸味が強すぎる」とサラッと答えが返ってくる。でも自分で食べてみても、「うーん……おいしいんじゃないかな？」としか感じない。何が足りないのか、何が多いのか、まったく...
厨房でミスをしたときの正しい謝り方——信頼を失わないリカバリー術
やってしまった。食材を無駄にした。オーダーを間違えた。仕込みのタイミングがズレて先輩に迷惑をかけた。そんな瞬間、頭の中が真っ白になって「どうしよう、どうしよう」と焦るだけになってしまう——経験したことがある人は多いはずです。ミスをすること自...