釣りたてより翌日の方がうまい——魚の「熟成」で旨味が生まれる仕組み
釣りたての魚より、翌日や数日後の方が旨いと感じたことはありませんか？あれは気のせいではなく、細胞の中で起きている旨味物質の化学変化によるものです。ATPが旨味成分「イノシン酸」に変わる仕組み魚が生きているとき、細胞の中にはATP（アデノシン...
ツッチー
【命名の謎】「けんちん汁」はなぜ「けんちん」なのか——鎌倉の禅寺から家庭料理へ700年の旅
「けんちん汁」という名前を、あなたは不思議に思ったことがあるだろうか。野菜と豆腐を炒め、だしで煮た汁物。全国どこにでもある定番家庭料理なのに、「けんちん」という言葉の意味を説明できる人は、意外と少ない。🍳 今回のテーマ「けんちん汁」の「けん...
松阪牛はメスしかいない——未経産牛だけが名乗れる理由
「松阪牛ってどんな牛？」と聞かれたら、「三重県松阪市周辺の黒毛和種」と答えられる人は多い。でも、もう一歩踏み込むと、驚きの条件がある。松阪牛と名乗れる牛は、実はオスが一頭もいないのだ。スーパーや焼肉屋で見かける「松阪牛」の表示。その牛たちは...
しめさばはなぜ塩→酢の順番なのか——締め魚に隠れた科学的ルール
しめさばを仕込むとき、「塩を振ってから酢に漬ける」と習った方は多いはずです。でも、なぜ順番を逆にしてはいけないのでしょうか？実はこの順番、タンパク質の変性メカニズムに深い根拠があります。塩が先——浸透圧で臭みを引き出すまず塩を振ると、浸透圧...
「草加せんべい」を名乗るには条件がある——日本最古クラスのせんべい産地のブランド戦略
スーパーやコンビニのお菓子コーナーで「草加せんべい」と書かれた袋を手に取ったこと、ありますよね。香ばしい醤油の香りがする、あの丸くて硬いおせんべい。でも実はあれ、どこで作っても「草加せんべい」と名乗っていいわけではないって、知っていましたか...
【語源】「きんぴら」は人の名前だった——坂田金平と、料理に人名を残さない日本語
「きんぴらごぼう」の「きんぴら」。じつはこれ、人の名前だと知っていましたか。野菜でも調理法でもなく、江戸時代に大人気だった一人のヒーローの名前なんです。🍳 今回のテーマ料理名に残る「人の名前」。きんぴらの語源をたどると、西洋と日本の命名感覚...
肉だけじゃない！野菜も「熟成」するって知ってた？ジャガイモが変わる科学
「熟成肉」という言葉は、もうすっかり聞き慣れましたよね。お店で「30日熟成」なんて書かれていると、それだけでちょっと特別な気がしてしまう。でも、もし「熟成野菜」と言われたら——なんだかピンとこない人が多いんじゃないでしょうか。実はこれ、野菜...
油は「味」じゃない——それでも油がないと料理がまずくなるカラクリ
「油は太るから控えめに」とよく言われますよね。でも、油を抜いた料理を食べて「なんだか物足りない…」と感じたことはありませんか？実は油そのものには、ほとんど味がありません。それなのに、油がないと料理は驚くほど味気なくなるんです。今日はその不思...
【外来語】「カステラ」はスペインの王国の名前だった——「カスティーリャのパン」が菓子になるまで
え、あの黄色いお菓子の名前が、ヨーロッパの国の名前だったって知っていましたか。「カステラ」は、お菓子の形でも材料でもなく、はるか遠いスペインの王国の名前から来ています。長崎名物としておなじみのこのお菓子。その名前をたどると、500年近く前の...
なぜ非常食といえば「乾パン」と「氷砂糖」なのか——軍の携行食が防災グッズになった話
防災リュックを開けると、たいてい入っているあの2つ。カチカチに硬い「乾パン」と、透き通った「氷砂糖」。なぜか非常食といえば、この組み合わせが定番ですよね。でも、ちょっと考えてみてください。保存できる食べ物なら他にもいくらでもあるのに、どうし...