わさびに熱湯をかけると辛くなる——温度で変わるわさびの辛味の秘密
「わさびは冷たいまま使うのが当たり前」と思っていませんか？ ところが、ほんの少し温めるだけで辛味がぐっと立つことがあります。今日はこの不思議の正体を、料理人の視点でのぞいてみましょう。辛味は「すりおろした瞬間」に生まれる実は、生のわさびその...
ツッチー
日本に1万頭しかいない和牛がいる——無角和種という「幻の品種」の話
スーパーの精肉コーナーで「和牛」の文字を見ない日はない。でも、その「和牛」が4つの品種の総称だと知っている人は、意外と少ない。そして、その4品種のうち1つは——日本中をかき集めても、たった1万頭ほどしか存在しない。名前は「無角和種（むかくわ...
【外来語】「グラタン」はもともと「焦げ」のことだった——中身ではなく仕上がりに名前がついた料理
熱々のチーズがこんがり焦げた、あのグラタン。実はこの「グラタン」という言葉、もともとは料理の名前ではなかった。フランス語の「gratin」がもとは指していたのは、なんと鍋にこびりついた“おこげ”のほう。表面の香ばしい焦げ目こそが、この料理名...
なぜラーメンは熱いほどおいしいのか？料理ごとに「おいしい温度」がある理由
アツアツのラーメンをすすった瞬間の「うまい！」と、少し冷めてから食べたときの「あれ、こんな味だっけ？」。同じ一杯なのに、なぜこんなに印象が変わるのでしょうか。「熱いうちに食べなさい」は、ただのせっかちな言いつけではありません。実はそこには、...
【オノマトペ】プロのシェフがオノマトペを意識的に使うと注文率が変わる話
「さくさく」と書いたメニューより「さくっ」と書いたメニューのほうが注文数が増える——これは感覚ではなく、実際に飲食店の現場で起きている現象だ。プロのシェフや料理長が「言葉選び」に時間をかける理由は、料理の見た目や味だけでなく、言語そのものが...
干しシイタケ・貝・魚の骨——素材別「だしの出し方」完全ガイド
昆布や鰹のだしは知っていても、干しシイタケ・貝・魚の骨からとるだしは「なんとなく」で済ませていませんか？実は素材ごとに"うま味の正体"も"引き出し方"も全く違うんです。今日はその違いを科学でスッキリ整理します。素材で変わる「うま味成分」と最...
A5ランクは「おいしさ」の証明じゃない——歩留まりと脂肪交雑の話
焼き肉屋で「A5ランク」という文字を見ると、なんとなく「これは絶対においしいやつだ」と思ってしまう。それは多くの人に共通する感覚だと思う。でも実は、A5という記号に「おいしさ」の意味はひとつも含まれていない。「え、そうなの？」と思った人も多...
キノコを香りよくソテーするには何が大事か——フライパンと香気成分の科学
キノコをソテーしようとしたら、フライパンの中でべちゃべちゃに水が出てしまった——そんな経験はありませんか？じつはキノコの香りを最大限に引き出すには、フライパンの温度と入れ方に科学的な理由があります。香りの正体を知れば、あの「お店みたいな仕上...
【語源】「ハンバーグ」はドイツのハンブルクから来た——でも本場に同じ料理は存在しない
「ハンバーグ」はドイツ生まれの料理名だ。しかし今のドイツに行っても、日本のハンバーグとまったく同じ料理は出てこない。これはいったいどういうことなのか。語源をたどると、料理名が「旅」をしながら変化していく面白い歴史が見えてくる。📝 今回のテー...
神戸ビーフは長年輸出できなかった——口蹄疫が奪った「幻の輸出ブランド」
世界中の高級レストランに並ぶ「Kobe Beef」。ニューヨーク、パリ、ロンドン——どこに行っても見かけるこのブランド名、実は長い間「日本から輸出されていなかった」って知ってた？そう、あの神戸ビーフ、一時期ほぼ全世界に輸出できない状態が続い...