明治政府が「山梨でワインを作れ」と命じた——国策が生んだブドウ産地の話
ワインといえば、フランスやイタリアを思い浮かべる人が多いだろう。でも日本ワインの歴史を調べていくと、なんとも不思議な出発点に行き着く。「山梨でワインを作れ」——これは民間の起業家が思いついたビジネスアイデアではない。明治政府が国策として命じ...
ツッチー
切り干し大根が旨い理由——乾燥で旨味が凝縮する科学
「切り干し大根って、なんで生の大根よりずっと旨いんだろう？」――現場でふと思ったことはありませんか？私も料理の世界に入ったとき、同じ食材なのに味が全然違うことに驚きました。実はその答えは、乾燥という工程に隠されているんです。乾燥が旨味を生む...
「和牛」という品種の牛は存在しない——4品種の総称という意外な事実
スーパーの肉売り場で「和牛」と「国産牛」が並んでいるのを見たことがありますか？値段は全然違うけど、何が違うのかよくわからない——そんな人は多いはずです。実は「和牛」は品種名でもブランド名でもありません。日本固有の4つの品種の総称なんです。し...
【語源】「ナポリタン」はナポリに存在しない——純国産料理が外国名を持つ理由
「ナポリタン」を食べたくてナポリに行っても、どこを探しても見つからない。これは旅行者あるあるでも都市伝説でもなく、事実だ。イタリアを代表するとされるあの真っ赤なパスタは、日本生まれの純国産料理なのである。📖 今回のテーマ「ナポリタン」という...
熊本名物カラシレンコンは、殿様の「体力補強食」として誕生したらしい
熊本の観光土産として定番のカラシレンコン。あの辛くて独特な風味、どうして熊本の名物になったか気になったことはありませんか？実はこれ、単なる郷土料理ではなく、江戸時代の熊本藩主が「体が弱い」という理由で作らせた強壮食が起源だといわれています。...
缶詰が長持ちする理由——加熱殺菌と真空包装の科学
缶詰はなぜ数年間も常温で保存できるのでしょう？普通の食材なら数日で傷むのに、缶詰は3年・5年でも食べられる。この驚くべき保存力は「加熱殺菌」と「真空包装」という2つの科学技術の組み合わせによるものです。加熱殺菌——細菌の芽胞まで死滅させる「...
「ポン」は「日本一」という意味だった——愛媛のご当地ジュースが全国に広まった理由
「ポンジュース」って、なんで「ポン」なんだろう——と考えたことはあるだろうか。子どものころから当たり前に飲んでいた、愛媛のみかんジュース。でもそのネーミングの意味を知っている人は、意外に少ない。「ポンカンから来てる？」「なんとなく明るいイメ...
【命名の謎】「きつねうどん」はなぜ「きつね」なのか——稲荷信仰と料理名の不思議な縁
うどんの上に乗っているのは、明らかに油揚げだ。なのになぜ「きつね」なのか。子どもの頃から当たり前に食べてきたのに、考えたことがなかった。「きつねうどん」という名前には、日本人の信仰と食が絡み合う、不思議な命名の歴史が隠れている。🍜 今回のテ...
ヨーグルトが固まる科学——乳酸菌と乳タンパク質のゲル化
ヨーグルトはどうして液体の牛乳があのぷるっとした半固形になるのでしょうか？実は、その秘密は乳酸菌が作り出す「酸」と、牛乳のタンパク質が起こす変化にあります。乳酸菌が牛乳をゲル化させるしくみ牛乳に含まれる主なタンパク質はカゼインで、全タンパク...
【音の印象】濁音はなぜ「旨い」のか——フランス語との対比で見えてくる和食の音の力
フランス料理名は「なめらか」で「洗練」されて聞こえる。では、「だし」「みそ」「ぬか」「ごま」——和食の名前に並ぶ濁音は、なぜこんなにも「旨そう」なのだろうか。フランス語との対比で見ると、濁音の持つ力がくっきりと浮かび上がってくる。🎵 今回の...