#30000まで揃えた料理人が選ぶ砥石。シャプトン刃の黒幕だけでいい理由、正直に話す。
研ぎ方を覚えてから、切れ味のある天井にぶつかった。角度はキープしている。バリも確認している。油性ペンで練習もした。それなのに先輩の包丁と自分の包丁を並べると、どこかワンランク違う。悔しいけど、違う。「研ぎ方の問題か」と自分を疑い続けたが、あ...
ツッチー
先輩に研ぎ方を聞いたら3人とも違うことを言っていたが、それは全員正しかった。
料理人2年目のある日、シェフに言われた。「おまえ、店の包丁もちゃんと研いでおけよ」。自分の包丁は買ったばかりでそこそこ切れていた。でも職場の共用包丁は全然切れない。玉ねぎを切っても刃が逃げる。キャベツが潰れる。研がないといけない——そう思っ...
三元豚という豚は、いない
焼肉屋のメニューに「三元豚」と書いてあると、なんとなく安心する。高級そうに見える。スーパーの精肉コーナーでも「三元豚使用」のシールが貼られていると、ちょっと選んでしまう。でも、ちょっと待ってほしい。「三元豚」という品種の豚は、世界のどこにも...
牛乳を温めると膜ができる科学（ラクトアルブミンの変性）
牛乳を鍋で温めていると表面に薄い膜が張る——「ミルクスキン（牛乳の膜）」とも呼ばれるこの現象を経験したことがある人は多いでしょう。「なぜ膜ができるのか」「膜は取り除くべきか」「焦げ付かずに温めるコツは？」——これらの疑問はすべて牛乳タンパク...
名前を変えたら全国で売れた野菜の話
スーパーの野菜コーナーに「万能ねぎ」という名前が並ぶようになって、もう30年以上が経つ。でも、「万能ねぎ」って品種の名前だと思ってた？実は違う。これは品種名ではなく、ある農協が考えた「マーケティングのための名前」だ。そしてこの名前が付いた途...
糠漬けが野菜を変える科学——乳酸菌と浸透圧の発酵メカニズム
糠漬けは日本を代表する発酵食品のひとつですが、単純に「野菜を糠床に漬けるだけ」ではなく、そこには乳酸菌による発酵・浸透圧による水分移動・酵素による風味生成という複雑な科学が働いています。なぜ野菜が糠床に漬かると独特の酸味と旨味が生まれるのか...
塩麹が肉を柔らかくする科学——麹の酵素プロテアーゼの力
「塩麹に漬けた鶏むね肉がしっとり柔らかくなった」「塩麹を使うと旨味が増す」——近年急速に普及した塩麹ですが、なぜこれほどの効果があるのかを科学的に説明できますか？答えは麹菌（アスペルギルス・オリゼー）が産生する「プロテアーゼ（タンパク質分解...
ご飯が冷めると固くなる科学（デンプンの老化β化）
炊きたてのご飯は柔らかくふっくらしているのに、冷めると固くなる——この現象を「デンプンの老化（β化）」と言います。デンプンは加熱によって「α化（糊化）」して消化しやすく柔らかい状態になりますが、冷却されると分子構造が再結晶化して元の「β化」...
鮭は白身魚です
お寿司屋さんでサーモンを頼む。あの鮮やかなオレンジ色の身を箸でつまんで、「やっぱり赤身は旨いな」と思う——。でも、ちょっと待ってほしい。鮭は、じつは白身魚です。信じてもらえないかもしれない。あんなに鮮やかなオレンジ色をしているのに？ そう、...
魚の臭みを消す科学的方法（トリメチルアミンと酸の中和）
魚の生臭さはなぜ生まれるのでしょうか？そしてなぜレモンをかけると臭みが消えるのでしょうか？魚の臭みの科学を理解することで、下処理・調理・盛り付けのすべてのステップで臭みをコントロールできるようになります。魚料理の品質は「鮮度」と「臭み管理」...